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【博羅訊】《惠州日報》報導，午後醒來不太清醒、坐車坐得頭暈想吐、吃油膩太多想要消消滯，每逢這種時刻，不少市民都習慣吃顆酸酸甜甜的涼果。茶餘飯後、逢年過節，以青梅、生薑、李子等果實為原料製成的涼果，是大多廣東市民家中必備的零食。然而，在人工費用逐年攀升、普遍機器化生產的時代，博羅縣柏塘鎮的一家涼果廠卻堅持使用傳統工藝來製作涼果。他們的這項製作工藝還入選了縣級非遺項目，目前正在申請市級非遺項目。這項工藝有何特別之處？他們又是如何傳承至今？ 對於自家堅持傳統工藝製造涼果，是工廠的員工們一直引以為傲的事。也正是因為使用傳統工藝製作，才讓博羅涼果在大市場中脫穎而出，生存至今。「從源頭起至最後一道的晾曬工序，我們都使用傳統天然的方法。」鄭東華說。 一年四季當中，哪個季節採摘哪些鮮果，鄭東華心中有數，「只有好的果實才能製造出好的涼果。」4月份收購青梅，五六月份收購三華李；8月份收購生薑……每一樣涼果的原材料基本上都是收購當地農民栽種的各種新鮮果實。 大貨車開進廠裡，車廂裡滿滿的都是青梅。卸下青梅後，就有專用傳輸帶進行初步分揀，然後送入清洗室。每年從4月份開始一直持續到8月份，是他們採果最忙碌的時候。這段時間裡，博羅鮮果集中大量上市，平安山、湯泉林場、水東坡林場等地都有他們派人採摘的身影。「我們採摘的林場在山林深處，鳥語花香，果樹茁壯生長，農戶基本不用肥料農藥，果實都是天然健康的。」鄭東華說。 他們收購的，不僅是新鮮的果實，還包括柴火。在製作涼果的工序中，有一道是需要開水來煮的。但哪怕是這道簡單的工序，他們也要使用老方法：柴火煮。他們向農戶收來荔枝木煮涼果，荔枝木有其特有的味道，而且無菸。 傳統涼果製作，要經過洗、去皮、切、泡、煮、漬、晾、驗、裝這幾道工序。這其中，最耗費時間的就是晾了。時間久到以至於一顆話梅的製作都需要長達兩三個月。如果天氣不好，這個過程還會延長。值得一提的是，使用非傳統工藝、純機器生產的話梅，這個過程只需幾天。 這個涼果廠裡，前後兩大塊空曠的地方都用來晾曬。下雨時，要把平鋪晾曬在竹架上的涼果趕緊用防水棚給遮蓋起來，天一晴就馬上打開。還有一個個長得像房子一樣的晾曬架，房頂寬大，遮住雨水，涼果一層層疊放在架子中通風。 「你看看這顆嘉應子，可以說從我們記事起，就一直使用這種包裝。」鄭東華拿起一顆嘉應子，包裝是用兩張薄紙裹住嘉應子，兩頭擰起來的款式。這樣的款式在市場上已經越來越少了，大多已經被替換成了正方形小包裝袋的模式。 「這是嘉應子最傳統的包裝方式，無法用機器替代，只能手工完成。最熟練的工人，一天最多只能包出30斤。在人工越來越貴的時代，我們還是採用這種方式，就是想保留人們對嘉應子的最初記憶。」鄭東華說。小小的包裝裡，透出他們對堅持傳統的堅定。 今年61歲的鄭東華，已經在涼果加工業做了近30個年頭。上世紀80年代末期進入涼果廠，從搬運果實、清洗果實等雜活干起，在其他師傅的指導和自身的刻苦學習下，直至成為今天的技術總指導。近30年經驗的累積，讓他對生薑、黃皮、梅子、李子等幾乎所有涼果的製作都爛熟於胸。 在製作過程中，有的東西只可意會、不可言傳。每批果實的成熟度、酸甜度都會有所不同，每新到一批果實，他都要事先嚐嚐鮮果，在固定的配料比例上，再適當調整糖度和鹽度。根據天氣狀況的不同，晾曬的時間也要隨時做調整。 很多傳統技術都會因為後繼無人而發愁，對於這點，鄭東華倒不怎麼擔心。新員工願意從事蜜餞工作的，他非常願意分享經驗。「涼果傳統製作工藝並非是一項不傳之秘，我們最需要的就是只要有人願意堅持這樣去製作涼果，當初師傅是怎麼教我的，我就是怎麼做的，我也會繼續這樣去教別的工人。」鄭東華說。 傳統工藝生產出來的涼果相較於純機器生產出來的涼果，味道和口感都會好很多，對於這一點，鄭東華深信不疑。「自然涼曬後的涼果，含水量更低。含水量越低，就越不需要使用防腐劑。」
工人在翻動晾曬的涼果。（取自《惠州日報》） |
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