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博羅涼果20餘年堅持傳統工藝

2016-5-4 09:00| 发布者: Lemon| 查看: 119| 评论: 0 |来自: 《惠州日報》

【博羅訊】《惠州日報》報導,午後醒來不太清醒、坐車坐得頭暈想吐、吃油膩太多想要消消滯,每逢這種時刻,不少市民都習慣吃顆酸酸甜甜的涼果。茶餘飯後、逢年過節,以青梅、生薑、李子等果實為原料製成的涼果,是大多廣東市民家中必備的零食。然而,在人工費用逐年攀升、普遍機器化生產的時代,博羅縣柏塘鎮的一家涼果廠卻堅持使用傳統工藝來製作涼果。他們的這項製作工藝還入選了縣級非遺項目,目前正在申請市級非遺項目。這項工藝有何特別之處?他們又是如何傳承至今?
對於自家堅持傳統工藝製造涼果,是工廠的員工們一直引以為傲的事。也正是因為使用傳統工藝製作,才讓博羅涼果在大市場中脫穎而出,生存至今。「從源頭起至最後一道的晾曬工序,我們都使用傳統天然的方法。」鄭東華說。
一年四季當中,哪個季節採摘哪些鮮果,鄭東華心中有數,「只有好的果實才能製造出好的涼果。」4月份收購青梅,五六月份收購三華李;8月份收購生薑……每一樣涼果的原材料基本上都是收購當地農民栽種的各種新鮮果實。
大貨車開進廠裡,車廂裡滿滿的都是青梅。卸下青梅後,就有專用傳輸帶進行初步分揀,然後送入清洗室。每年從4月份開始一直持續到8月份,是他們採果最忙碌的時候。這段時間裡,博羅鮮果集中大量上市,平安山、湯泉林場、水東坡林場等地都有他們派人採摘的身影。「我們採摘的林場在山林深處,鳥語花香,果樹茁壯生長,農戶基本不用肥料農藥,果實都是天然健康的。」鄭東華說。
他們收購的,不僅是新鮮的果實,還包括柴火。在製作涼果的工序中,有一道是需要開水來煮的。但哪怕是這道簡單的工序,他們也要使用老方法:柴火煮。他們向農戶收來荔枝木煮涼果,荔枝木有其特有的味道,而且無菸。
傳統涼果製作,要經過洗、去皮、切、泡、煮、漬、晾、驗、裝這幾道工序。這其中,最耗費時間的就是晾了。時間久到以至於一顆話梅的製作都需要長達兩三個月。如果天氣不好,這個過程還會延長。值得一提的是,使用非傳統工藝、純機器生產的話梅,這個過程只​​需幾天。
這個涼果廠裡,前後兩大塊空曠的地方都用來晾曬。下雨時,要把平鋪晾曬在竹架上的涼果趕緊用防水棚給遮蓋起來,天一晴就馬上打開。還有一個個長得像房子一樣的晾曬架,房頂寬大,遮住雨水,涼果一層層疊放在架子中通風。
「你看看這顆嘉應子,可以說從我們記事起,就一直使用這種包裝。」鄭東華拿起一顆嘉應子,包裝是用兩張薄紙裹住嘉應子,兩頭擰起來的款式。這樣的款式在市場上已經越來越少了,大多已經被替換成了正方形小包裝袋的模式。
「這是嘉應子最傳統的包裝方式,無法用機器替代,只能手工完成。最熟練的工人,一天最多只能包出30斤。在人工越來越貴的時代,我們還是採用這種方式,就是想保留人們對嘉應子的最初記憶。」鄭東華說。小小的包裝裡,透出他們對堅持傳統的堅定。
今年61歲的鄭東華,已經在涼果加工業做了近30個年頭。上世紀80年代末期進入涼果廠,從搬運果實、清洗果實等雜活干起,在其他師傅的指導和自身的刻苦學習下,直至成為今天的技術總指導。近30年經驗的累積,讓他對生薑、黃皮、梅子、李子等幾乎所有涼果的製作都爛熟於胸。
在製作過程中,有的東西只可意會、不可言傳。每批果實的成熟度、酸甜度都會有所不同,每新到一批果實,他都要事先嚐嚐鮮果,在固定的配料比例上,再適當調整糖度和鹽度。根據天氣狀況的不同,晾曬的時間也要隨時做調整。
很多傳統技術都會因為後繼無人而發愁,對於這點,鄭東華倒不怎麼擔心。新員工願意從事蜜餞工作的,他非常願意分享經驗。「涼果傳統製作工藝並非是一項不傳之秘,我們最需要的就是只要有人願意堅持這樣去製作涼果,當初師傅是怎麼教我的,我就是怎麼做的,我也會繼續這樣去教別的工人。」鄭東華說。
傳統工藝生產出來的涼果相較於純機器生產出來的涼果,味道和口感都會好很多,對於這一點,鄭東華深信不疑。「自然涼曬後的涼果,含水量更低。含水量越低,就越不需要使用防腐劑。」

博羅涼果20餘年堅持傳統工藝

工人在翻動晾曬的涼果。(取自《惠州日報》)

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