饃 ■喬葉

每一種麵食由麵生發出來，就都有其獨特的美味。比如剛出鍋的饅頭，就是我矢志不渝的摯愛。——饅頭是洋氣一些的說法，我們豫北鄉下的人都只叫一個字：饃。圓臉饃是饃最平常的面貌，也是最省力的團饃方式，我竊稱之為「母饃」。有母饃，自然就有公饃了。我心目中的公饃都是下方上圓的那種體格，側面看去，很像一座微小的房子。團公饃時，需要兩手掌對立，將麵夾住，手勁兒要很講究，不輕不重，很迅速很決斷地往中間一壓，一座下方上圓的小房子就被塑了出來。這就是公饃了。除了公母，饃還有很多花樣，比如過年供神的大棗花饃，有魚樣、有鳥樣、有牡丹花樣，不過這些都屬特型演員。家常面貌的饃也就公母兩種，現在幾乎只見母饃一種了。過去的女人只在家裡做主婦，沒有什麼別的出路和想法，繁苦的廚務既是她們的重負，也是她們炫技的舞台，她們做的吃食在味道和模樣上也就格外講究。現在女人從廚房裡解放出來的越來越多，越來越懶，手工活也越做越簡易，公饃要多費一些力氣，被淘汰似乎是必然的了。

幼時在家，只要看到奶奶在蒸饃，我是肯定不會出去玩的，必定要等饃熟了，拿一個出去才罷。饃熟之後，從熱鍋裡往外拿的過程謂之「揭饃」。奶奶揭饃時，我就眼巴巴地在旁邊看著。看哪，鍋蓋掀開了，熱騰騰的哈氣中，一個個白胖胖圓乎乎的小臉，那就是可愛的母饃了。但看奶奶拿一碗清水過來，將手在碗裡蜻蜓點水般地蘸上一蘸，便飛舞著閃著水光的手開始揭饃，揭一個，蘸一蘸，再揭一個，再蘸一蘸……直到最後揭饃完畢，碗裡的水似乎還是那麼多，饃也一個個珠圓玉潤，完美無缺。

偶爾，奶奶手正忙，也會讓我去揭饃。我怕熱饃燙手，就會用筷子夾出來，或者乾脆照著饃心兒紮下去，揭出來的饃就會被捋掉一些皮，或是留一個洞，奶奶就會喝罵，說破了饃的相。邊罵我她老人家少不得親自上來剝奪我的權利。我完全不能理解她的職業精神，總是暗自嘀咕：不過是自家吃，破了相又如何？講究這些做什麼？做得再漂亮，不還是上頭進去下頭出來，最後成為地上的大糞？——直至成人後方才明白，自己當初懊怨的性質宛如「反正要死，何必要好好生」，簡直就是無賴和無知的邏輯。大字不識的奶奶以她最樸素的智慧實踐了一條哲學真理：形式不僅僅是形式，它其實就是內容。

揭完了饃，奶奶照例要先用盤子裝上兩個供到祖先的牌位前，讓祖先聞聞味兒。我照例要在心裡嘀咕：真能聞到味兒麼？現在明白：真能聞到。奶奶在供饃的時候自己聞到，我在供饃的時候自己聞到，便都是替被供者聞到了。一代代的上供者和被供者，沿著歲月隔出的時間差，用一種一成不變的形式抵達了薪火相傳的內容。

供祖過後，終於可以吃饃了。此時的饃熱而不燙，正是好吃的時候。我喜歡一層層地吃。先撕饃皮兒，饃皮兒光滑如綢，撕饃皮宛如給美女脫衣——這比喻很惡俗，不過也顧不得了。將饃皮兒吃掉，便開始吃雪白的饃肉。饃肉是大口大口吃的麼？當然不是，也是一層層地吃。真正的手工饃就是可以一層層撕開的，層數很薄，層與層之間還很纏綿，此起彼伏，牽牽連連，絲絲縷縷，糾葛不斷。我就這麼一層層地吃著，任一層層的清香甜潤在口齒間蔓延開來。

饃的近親除了包子還有油卷。其實對於包子跟誰是近親我一直有些猶疑。它的形式類似於饃，需要蒸。但就餡的本質而言，它更類似餃子。不過是一個大一個小，一個煮一個蒸而已。後來想想，反正這幾位在大範圍內都屬於麵食，我就別操這種閒心了吧。相比於包子，油卷的分屬要明確得多：它就是變了種的饃。

做法很簡單：麵是發麵，先像擀麵條似地把發好的麵擀成一個厚厚的圓餅，然後把鹽、蔥花和油灑在上面，再把麵捲成長長的一條麵龍，用刀均勻地切開，稍加整理，接著上鍋蒸熟，就是一個個層次分明的油卷了。油卷還可以發展出另一種名堂：把切好的生油卷擀成一張張薄薄的餅，放在平底鍋上兩面烙熟，這就是鼎鼎大名的蔥花油餅了。香噴噴，熱騰騰，隨便拎起一塊都是酥軟的。小時候，有了蔥花油餅的家常飯，簡直就可以稱之為盛宴了。每次吃到這種餅，我就想：怎麼會有這麼好吃的東西呢？有了這麼好吃的東西，一輩子的餐桌也就夠了吧？

忽然想起了剩饃。一些麵食被剩下來之後，雖然不能改變其麵食的性質，但經過簡單的處理，也是很好吃的。比如麵條，如炒菜一般炒一下，仍然是別具風味的美食。「麵條剩三遍，給肉也不換。」這句俗話說的也就是這個意思。而剩燒餅和剩饃呢，過油煎一些的話，也會讓人過口難忘。我以前喜歡放很多的油來煎，剩燒餅煎出來脆香厚重，剩饃煎出來則外焦裡嫩。後來一個朋友說我：「你油放太多了，就只是油香，反而把麵最原始的味道遮住了。喧賓奪主。」她來我家的時候，在廚房親自給我演示她的做法：平底鍋裡放很少很少的油，開很小很小的火。將幾塊剩饃放在上面，讓火和油慢慢地熱、慢慢地煎。等煎夠了一定的時間，再翻過來，煎另一面——這時候鍋裡已經沒油了。只有油光。用廚房的專業術語，應該叫「焙」。

這樣的做法時間肯定要長。她耐心地煎著，我耐心地看著——不，不是耐心，是安心。耐心還是有急躁的影子，所以要「耐」，而安心則是自然地天然地等待。我們就這樣安心地加工著幾塊剩饃，還沒有吃到嘴裡，我就知道她的做法有多麼好：廚房裡溢滿了麵食最本色的香味。我貪婪地嗅著這種香味，後來把抽油煙機都特特關閉了。 （寄自河南）