宋徽宗點茶拉花 ■鄭培凱

我曾說，宋徽宗趙佶是有史以來，古今中外，最大的玩家，登峰造極，無與倫比的。他是藝術品味上的曠世奇才，琴棋書畫無所不能，吃喝玩樂樣樣皆精，詩酒風流本色當行。關漢卿在套曲《不伏老》中說自己是個玩家：「我玩的是梁園月，飲的是東京酒，賞的是洛陽花，扳的是章台柳。我也會圍棋、會蹴踘、會打圍、會插科、會歌舞、會吹彈、會嚥作、會吟詩、會雙陸。」雖然關漢卿浪跡元大都，自詡風流蓋世，比起前朝的宋徽宗，檔次就低得多了。人家是皇帝，傾全國之力玩高雅、玩精緻、玩閒情、玩清靈、玩風韻、玩雲淡風輕、玩天清氣朗、玩九天閶闔開宮殿、玩閣道回看上苑花、玩落霞與孤鶩齊飛、玩秋水共長天一色，誰能比得上？想在京城開封修築艮嶽園林，老百姓就胼手胝足，辛辛苦苦，到太湖水底去挖掘玲瓏剔透的太湖石，再千里迢迢跋涉過半個中國，好讓他可以御苑賞花，讓他獨上高樓，望盡天涯路。

宋徽宗懂茶，會點茶，會拉花，寫過一本《茶論》，後世稱作《大觀茶論》，總結宋代點茶實踐的真知灼見，可以譽為茶道聖手。他在序中提到，自己這個皇帝奉天承運，當得稱心滿意，經濟繁榮，物產豐富，是個太平盛世，喝茶也就喝得講究，「采擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。」普天下都過上好日子，無論階級貧富貴賤，都有閒情逸致，講求精緻高雅的生活，「莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較篋笥之精，爭鑑裁之妙」。人人都喝茶，都蓄茶，都點茶，都鬥茶，「可謂盛世之清尚也」。

宋徽宗在這裡提到的「啜英咀華」，不只是文學修辭，隨便說說喝茶要喝茶的精華，而是具體而明確地描繪，點出了唐宋時期品茶的關鍵。他說到不懂點茶的人，掌握不好使用茶筅的方法，「擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。」這裡講的「英華淪散」，就是點茶拉花失敗，本來應該泛起的泡沫不能凝聚成乳花，無法形成沫餑，達不到點茶拉花的效果。

我曾經寫過一篇文章〈古人飲茶要拉花〉，說唐宋時期喝茶講究拉花，本領卓絕的可以在四只茶盞中拉出四句詩來，技藝之精湛，遠遠超過今天新新人類自以為了不起的卡布奇諾拉花。古人不用「拉花」一詞，用的是「沫餑」、「英華」、「乳花」、「粟花」、「瓊乳」、「雪花」、「白花」、「凝酥」等等充滿華麗意象的詞語。蘇東坡有〈西江月〉詞，下半闋說，「湯發雲腴釅白，琖浮花乳輕圓，人間誰敢更爭妍，鬥取紅窗粉面。」使用了一連串美妙的詞語，形容拂擊茶湯所呈現的乳白色泡沫，可以媲美倚著紅窗的美女，讓人浮想聯翩，從詩中得到無限的視覺美感。

關於「沫餑」一詞，陸羽在《茶經》中解釋得很清楚：「沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑。細輕者曰花，如棗花漂漂然於環池之上；又如迴潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。」可見唐朝烹茶重視茶的泡沫，把飲茶的視覺與味覺感受連在一起，同時又在審美想像中，移用了提煉酥油醍醐的概念，認為沫餑是茶之精華。到了宋朝，發展出調膏擊拂的點茶法，更是精益求精，把拉花的技藝發展到了極致。

宋徽宗這位點茶聖手還親自示範，教我們如何點茶拉花。一，「先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指遶腕旋，上下透徹，如酵糵之起麵。」二，「擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。」三，「擊拂漸貴輕勻，……粟文蟹眼，泛結雜起。」四，「筅欲轉稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕雲漸生。」五，「筅欲輕盈而透達……結浚靄，結凝雪，茶色盡矣。」六，「乳點勃然，緩繞拂動。」七，「乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞，宜均其輕清浮合者飲之。」

宋徽宗點茶會拉花，厲害吧！

（寄自香港）