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冬筍正鮮美

2017-1-1 09:00| 发布者: 潘哆狸| 查看: 3581| 评论: 0

記者陳靜宜/報導 陳柏亨/攝影
冬筍是冬天不可錯過的主角之一,
這次介紹的作法有涼拌、湯品、炒筍、炸筍皆有,
各具風味,但冬筍只是其中的選項,
也可以依照不同季節所產的竹筍入菜,像是綠竹筍等都能套用。

冬筍正鮮美

乾炸玉筍

材料:
雪菜葉60公克,冬筍2支各250公克左右
調味料:鹽、糖適量

作法:
1.雪菜葉擠乾水分、去掉老梗,攤開盤子上備用。
2.冬筍去老皮,切成不規則的條狀,再用加鹽的滾水汆燙,瀝乾備用。
3.起油鍋,油溫到約150℃左右,先把雪菜葉炸酥脆後,撈起濾油,將菜葉放於吸油紙上,用篩網均勻撒上糖,再把雪菜葉放入盤中鋪底。
4.把油溫再拉高到約170℃左右,放入汆燙後的竹筍,炸到外表稍微上色,撈起濾乾油,放於吸油紙上用篩網均勻撒上糖,再把炸好的竹筍放入盤中的雪菜葉上即可。

TIPS:
1.糖可選擇棉糖,在超市或雜糧行買得到,綿糖比白糖點麥芽香且易化開。
2.想確認油鍋溫度,可在油鍋內丟入蔥粒,如在鍋底停留兩、三秒浮起,代表油溫約150℃;如蔥粒在鍋底一刻也不停留地浮起,代表油溫約170℃,如發現油溫過高,可加入冷油調節,如果油鍋冒煙,代表油溫已經超過200℃。

冬筍正鮮美

桂花榨菜鮮筍

材料:
雞蛋3顆,鮮筍2支(各250~300公克)、榨菜絲120公克、辣椒一條、木耳一片,蔥節6段
調味料:醬油、酒、鹽、糖、胡椒粉、白麻油(香油)適量

作法:
1.辣椒去籽切絲、木耳切絲備用。
2.蛋液用油炒香、炒碎成桂花狀,瀝乾油備用。
3.蔥段爆香,接著放入榨菜絲炒香,再下荀絲、紅椒絲、木耳絲炒香,即可進行調味。
4.在3中以醬油少許淋鍋邊,放入鹽、糖及胡椒粉拌炒均勻,最後放入蛋桂花炒香,鍋邊淋上約1~2湯匙的水收乾,即可裝盤。

TIPS:
1.雞蛋三顆,但取三顆蛋黃與一顆蛋白的量打散備用。
2.鮮筍帶殼煮熟再去殼切絲,也可買現成筍絲,但使用前要汆燙。
3.榨菜可先泡水去鹹味,再手擠乾水分。

冬筍正鮮美

▇ 冬筍怎麼挑

1.挑選冬筍不要太大,綠竹筍約200~300公克為佳、冬筍則300~400公克為佳。
2.拿起來手帶沉重感,這樣的筍子比較扎實。
3.筍底摸起來毛孔細緻。
4.體積過大容易中空,冬筍尤其如此。

▇ 冬筍怎麼搭
冬筍跟榨菜、酸菜的味道很搭,若不想照食譜做,也可隨興與這兩種蔬菜搭配烹調,都能吃到不錯的味道。

冬筍正鮮美

花雕鮮釀時筍

材料:
冬筍3支(各約250公克)、白米3匙
調味料:醬油少許、糖、花雕酒、台灣魚露、鹽、白麻油(香油)各少許

作法:
1.生筍洗淨帶殼放入鍋中,加水淹過約5公分高,加入3湯匙的米煮30~40分鐘放涼。
2.醬油3~4滴、鹽、糖、花雕酒、台灣魚露、白麻油調成醬汁備用。
3.煮熟鮮筍切成筍段,朝筍段尾部輕拍或切花刀,像拍小黃瓜那樣讓筍段稍微碎裂,方便醬汁2入味。
4.將2放入3中拌勻即可。

TIPS:
這道菜選用台灣魚露,泰國魚露的味道較腥重,不適合此道料理。
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