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素丸子小記 ■喬葉

2017-1-23 09:00| 发布者: 673880| 查看: 1576| 评论: 0

近日,姊姊到鄭州來,小住了兩天,我便纏著她,讓她教我做素丸子。

喜歡吃素丸子已經很久了。在街上聽到女孩們討論「丸子頭」這樣的髮型時,我都會想起它,從而口中生津,饞得不行。而聽到有初見的朋友說我長得像櫻桃小丸子時,我也會因其中的丸子元素而喜笑顏開。

為什麼喜歡吃素丸子呢?好像有些無厘頭似地。想了想,其實也有因可循。油炸的東西本來就足夠濃香,若是肉丸子的話,油香加肉香,香得就有些膩。素丸子呢,是油的濃香加蔬菜的淡香,這香得就恰恰好。還有,肉丸子不宜涼吃,素丸子卻不受這個拘束。每次外甥女豆豆回老家時,姊姊便會炸些素丸子,託她給我帶回來。等到我吃到嘴裡,那丸子自然也都涼了。涼了也好吃,因為是新鮮的涼。

可是新鮮的涼再好吃,也不如新鮮的熱。只是我卻不會做。

「熱的最香。」姊姊每次都會在電話裡說。

作為一個吃貨,這個我當然知道。可是自己不會做,就只好退而求其次。

「可簡單!」姊姊開始在電話裡嘮叨,買什麼菜、放多少麵、加什麼調料……。每次她都說得兢兢業業,可是很抱歉,對我來說,每次都是如風過耳,一點兒痕跡也沒落下。

「就是可簡單!」豆豆也說。她無數次地眼見為實,便由衷地感嘆。有一次,看著她站著說話腰不疼的樣子,我就趕鴨子上架,讓她「可簡單」地來一次,她也是擼胳膊挽袖子,信心滿滿地在廚房忙活了半天,最後出來的東西卻是一個四不像。

無他,耳聽目睹終覺淺,「絕知此事要躬行」。

姊姊說既然要做,就做兩種。這兩種在她看來最為經典。一種是芹菜素丸子,另一種就是蘿蔔素丸子。

先去逛菜市場。

家門口就有一家菜市場,老闆娘特別勤快乾淨,言語很爽利,又透著點兒好強。每次去她家買菜,都會自動抹了零頭兒。有時候,我一個人吃飯,買的菜少,她就不收錢。一小撮香蔥香菜什麼的,她也都是贈送。時間久了,我實在不好意思,她卻總是豪爽地一笑:「人家可以沾我的光,我不愛沾人家的光。」

姊姊說,芹菜要選小芹菜。

芹菜是有講究的。土芹、西芹、水芹,都是芹菜。老闆娘說,今天她店裡進的這種小芹菜是土芹。土芹又叫旱芹,還有一個名字叫青芹。西芹也有別名,那名字驕傲得很,就叫香芹。水芹又叫河芹,又叫白芹,「思樂泮水,薄采其芹」,這是《詩經》裡都有的典故,說的就是水芹。想起來,老祖宗們也都太會吃,《詩經》裡的菜蔬可是不少。〈杕杜〉裡有一句說到枸杞,「陟彼北山,言采其杞。」〈鹿鳴〉裡有一句說到青蒿:「呦呦鹿鳴,食野之蒿。我有嘉賓,德音孔昭。」

姊姊不像我這麼掉書袋,她只一心一意選芹菜。她拿起一把,看看根兒,看看葉兒,再掐一下莖,便遞給老闆娘。

「多少錢一斤?」

「兩塊五。」

「真貴呀。在我們那兒,才八毛。」

老闆娘笑了:「您家不在鄭州吧?鄭州沒有這個價。您可知道在這兒,店租是什麼價兒?」

姊姊也笑了:「我也就是說說。不叫說?」

「說,您可著勁兒說。大方的都是閒人,計較的才是買主。」

蘿蔔是要紅蘿蔔,要水靈靈的、硬錚錚的,也就是了。

五分鐘就調好了兩樣餡兒,果然不難。

小芹菜只要葉子,掐下來,洗淨瀝乾,碼在一邊兒。

「有人愛把這葉子用開水給焯熟了,我不愛。吃芹菜圖的是啥?還不就是這個芹菜味兒?焯了水,這葉子還有什麼芹菜味兒?」姊姊說。

我嗯嗯點頭,表示深度贊同。

紅蘿蔔是擦成絲兒,也碼在一邊兒。薑末剁好。麵分兩份盛好,每一份兒裡都打上兩個雞蛋,然後是些許鹽、十三香粉,再放菜和水。水絕不能一下子放夠,得一點一點放,等到能把麵團黏黏地攪成一團時,就算大功告成。這時候的餡料,芹菜餡是白裡透著茵茵的綠,如大雪下的春草;蘿蔔餡是白裡透著隱隱的紅,如大雪裡的梅花。

做這兩樣餡的時候,是姊姊做一樣,我照著她的樣子做另一樣。

讓這餡料略放一放,然後,便可以開始炸了。

油要寬。

寬,喜歡這個字。這個平樸的形容詞,作為廚房的專用語,一下子就生動起來了。一碗麵,湯多麵少,叫寬湯。炸東西放的油多,就叫寬油。其實寬在這裡,也就是多的意思,可是多這個字,卻真是比寬少了太多趣味。你聽聽,寬,這一個字,面積感和體積感就都歡悅地蹦了出來。

要是有機會,你仔細聽聽廚師們講的那些行話,真是動人!我曾親耳聽到過,把主料放進作料裡浸漬,他們叫「麻一下」。

把未發和發好的原料通過不同的方法存管起來延時保鮮,他們叫「養住」。把韭菜碼齊,再掐掉黃梢尖兒,通常都叫「擇韭菜」的,他們卻說「把韭菜梳一梳」。似乎韭菜在他們的眼裡不是韭菜,而是一個碧髮蔥盈的小女孩,因為調皮,這小女孩把頭髮弄亂了,需要懷著愛憐和疼惜,好好地給她打理一下。還有什麼「羊不薑,牛不韭」、「豬肝下鍋十八鏟」、「春雞臘鴨鬧腰子」……每一句這樣的字詞裡,都含英咀華,意味著高度濃縮的經典經驗。

寬油漸漸地熱了,便有淡淡的油煙漸漸升騰起來。我戀戀不捨地開了抽油煙機。沒錯,我是喜歡看這些微妙的變化,太有意思了。

曾聽廚師們講,做佛跳牆的時候要加隔水燉的黃酒,燉黃酒的時候要看酒面,每一秒鐘酒面都有變化,如何隨著溫度冒出淡淡的透明的白煙兒,如何開始起小泡了,如何開始起大泡,哪個瞬間才是最好的狀態,能讓它所有的香味和營養最大程度地發揮了出來,這都是有講究的。做拔絲菜呢,要觀察糖面的變化。

這有兩條標準:一是去煙務淨。要熬到糖面兒不能有油煙。二是滴水成珠:糖汁兒滴到涼水裡,一顆顆要滾成珠子。用這樣的糖汁兒做底料,熱冷相激,必拔好絲。

——見識得越多,站到廚房裡,我就越羞愧。所知的理論和所行的實踐懸殊如此之大者,捨我其誰呢?

姊姊已經開始往油鍋裡下丸子。記得童年時候,奶奶炸丸子都是親自下手,把丸子一個一個從虎口那裡擠出來,擠成圓圓的一個小球,炸出來的丸子便都圓潤玲瓏,極其可愛。現如今姊姊卻不下手了。她用湯匙,挖一下,再挖一下。丸子的形狀便扁扁地,不那麼像樣了。

她只下了四個。芹菜丸子和蘿蔔丸子各兩個。

「先嘗嘗鹽味兒。」她說。

是了。雖然生餡也可以嘗鹽味兒,但到底不準。還是經過高溫歷練的成品嘗起來更讓舌頭信任。

「你看,咱這油是好油,所以上色慢。炸了這麼久,還是白的。其實素丸子炸到這個份兒上已經差不多熟了,也定了型,要吃也是可以的,就是顏色欠一些。咱們要是做得多,這就可以撈出來了。」

「顏色不是欠麼?」

「所以撈出來呀。等到你下一頓吃的時候,再過一遍油。這叫『炸二遍』,那時候炸出來的丸子,一來出鍋快,二來上色快,上出來的色又正好,吃著還香熱,跟第一遍炸的一樣。好多飯店都是這麼做的。」

我頷首讚嘆。真聰明啊。

終於,這四個丸子慢慢地浮上來,顏色也越來越漂亮,抵達了淡淡的金黃。

我們姊妹兩個將它們各嘗一個。

「淡了一點兒。」

於是又加一點兒極少的鹽。接下來。便可以大規模地炸了。

這兩樣素丸子,我們炸了足有二十分鐘,我也吃了足有二十分鐘。越吃我便越驚嘆:現炸的素丸子真是好吃,簡直是我們這等平凡之家的極品美食——如果不和現炸的肉丸子比的話。

這味道,怎麼形容呢?芹菜葉的清香,蘿蔔絲的甜香,這兩樣香分別和熱油的濃香、麵粉的醇香交織在了一起,既條縷分明,又層次豐滿,彷彿是一曲少女和少年的小小合唱。

舞台?就是小小的舌尖啊。

我邊吃邊想:這確實沒什麼難的,我已經會做了。我還很自信地想,在不久的將來,我應該能比姊姊做得還好,因為我會像奶奶一樣親自下手,把丸子一個一個從虎口那裡擠出來。哪怕是冬天,我也一定要這麼做。

(寄自河南)

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