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文與圖／穀莊稼、王舒俞、林乃光 檸檬系列
【糖漬檸檬片】 材料： 檸檬數顆、鹽、糖 1.先把檸檬洗淨切薄片，以鹽浸泡兩天，置於冰箱冷藏。 2.再將檸檬片取出，放入糖水中浸泡，三天後，成了酸酸甜甜的糖漬檸檬片，可泡開水喝或做點心用。
【檸檬櫻桃果凍】 材料： 糖漬檸檬片、洋菜粉、櫻桃蜜餞 1.糖漬檸檬片做果凍更方便，先煮一鍋約1500cc的水，加砂糖再入幾片糖漬的檸檬薄片及檸檬糖水一起煮爛。 2.最後將洋菜粉用冷水拌勻，倒入鍋內一起煮開熄火，倒入不銹鋼盤或小杯碗內，再灑些櫻桃蜜餞，冷卻後就是檸檬櫻桃果凍。 拌醬系列
【XO辣椒醬】 材料： 乾辣椒粗粉1.5杯、大紅辣椒1杯、朝天椒1杯、蘿蔔乾1杯、乾香菇頭1/2杯、油6杯、麻油適量 作法： 1.蘿蔔乾洗淨、浸泡去鹹味切碎。乾香菇頭泡軟，擠去水分切碎。所有新鮮辣椒也切碎。 2.用厚底鍋，加入油，開小火放進乾辣椒、蘿蔔乾、香菇頭炒出香味，需15分鐘。再放入新鮮辣椒，慢慢炒至油泡由多而大變少而小、聲音也變小，至少30分鐘。 3.起鍋加麻油提香，裝罐，放冰箱可保存3~4個月。 【蒜味辣椒醬】 材料： 乾辣椒粗粉1杯、大紅辣椒1杯、朝天椒1杯、蒜頭1/4杯、油5杯、麻油適量 作法： 1.所有新鮮辣椒與蒜頭切碎。 2.用厚底鍋加油，開小火放進乾辣椒炒出香味，需10分鐘。再放入新鮮辣椒與蒜頭，慢慢炒至油泡由多而大變少而小、聲音也變小，至少30分鐘。 3.起鍋加麻油提香，裝罐，放冰箱可保存3~4個月。 小叮嚀： 1.油量不要一次全下，過程中斟酌地放，若油溫太高還可降溫，但最後食材要完全浸在油裡。 2.全程都用小火，是避免食材焦化與油的氧化。 3.熬炒不夠久，會生水氣，易黴壞。
【素肉燥醬】 材料（T＝大匙）： 素烤肉醬6T（20g）、辣豆瓣醬3T（20g）、味霖2T（18g）、芝麻香油2T（14g）、醬油膏2T（20g）、醬油1T（18g）、乾的素肉碎50g ※芝麻香油也可以換成植物性紅蔥油。 作法： 1.準備乾淨玻璃空罐兩個，一個約200cc左右。使用前用滾水煮過殺菌會有更好的保存效果。 2.素肉碎先浸水泡開，至少換水三次以去除豆臊味，最後一次用開水浸泡。瀝乾後擠乾水分，再剁成碎末狀。 3.將材料全部混合均勻即可裝入罐中。注意過程中不要碰到生水。填罐時最多裝九分滿就好，以免之後加熱密封會溢出。 小叮嚀： 因為材料本身已是醃漬品，拌勻後即可使用，如果要長時間保存，就要蓋緊後隔水蒸煮（水淹瓶身八分高），就可以再度高溫殺菌，蒸過後倒扣放涼就能創造真空保存條件，像做果醬一樣。(本版內容由福報蔬食提供) |
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