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油條和肉餅 ■劉拴虎

2017-4-30 09:00| 发布者: 673880| 查看: 2381| 评论: 0

點好像是鄉村,黃土街道,兩旁黃泥巴房子,路邊一溜黃土台子上有兩家賣油條的。近的一家油條炸得透明鋥亮,黃燦燦地;遠些的那家的油條好像沒炸透,兩端還有死麵疙瘩。

妻去了遠的那家,我喊她回來,說那家炸得不好。

我在近的那家用四塊一毛錢買了四根金黃酥脆的油條,心中的高興勁兒無以言表。剛要放進嘴裡大快朵頤時,驀地一股肉餅香味鑽進鼻孔,這香味是兒時集市上賣的肉餅的香味,我已經近半個世紀不曾聞到了,驚喜異常,急忙向飄來香味的地方奔去。

走近一看卻大失所望,發現不僅肉餅不是當年的樣子,而且盛在塑膠盤子裡。肉餅怎麼可以盛在盤子裡吃呢?何況還是塑膠的?這也太外行了!我要走上前去質問攤主。驀地醒了。

妻說我是想吃油條肉餅了,饞的。

的確,這兩樣小吃是我的最愛,美味中的美味,即便每天吃珍饈美饌,也忘不了這兩樣不起眼小吃與眾不同的香味。這香味不僅齒舌留香,而是滲入骨髓,沁入心脾,一閉眼就撲鼻而來,縈繞不散。

我是北方人,兒時在冀中平原的鄉間度過。

那時剛解放,糧食還沒有實行統購統銷,也還沒有實行糧票制,鄉村的集市很興旺,小食攤很多,賣饅頭包子的、賣涼粉扒糕的、賣燒餅豆腐腦的、賣肉餅油條的……五花八門,琳琅滿目,香味撲鼻,逗引人的食欲。小孩子們經不起誘惑,饞涎欲滴,拉著大人的衣角,哭著鬧著要大人給買。

我最喜歡油條和肉餅,那滋味至今記憶猶新。炸油條看起來簡單,把麵和滋潤,往滾油鍋裡一炸就行了。

其實不然,炸油條看起來簡單,實則技術含量很高,是一項手藝。現在,不少油條用膨鬆劑發麵,表面蓬鬆,樣子好看,但不好吃,沒有油條特有的味道。傳統工藝製作油條,必用明礬、食用鹼、鹽來和麵,比例是明礬五、食用鹼三、鹽四,炸出的油條光亮、鬆軟、酥脆,口感好,既有嚼頭,又入口即化,有一種特殊的香味,我把這香味稱為油條味兒。

那時,人心古樸,實誠敦厚,都是真材實料。

炸油條的麵粉是自己地裡種的麥子磨的,沒有化肥和農藥,真正的原始麥香。炸出來的油條焦黃透亮,薄如蟬翼。放在嘴裡輕嚼,發出清脆的聲響,牙齒感覺爽爽地,隨即融化,香味溢出,衝擊味蕾,是其他任何美食都沒有的感覺。

我從小是吃貨,鄉裡五天一集,每隔五天就去集上解一次饞。在我的記憶裡,好像從未落過。

說起肉餅,卻是另外一種感覺,或者說另外一種享受。肉餅也是在集上現做現賣,攤主在地上用磚砌一個灶,做肉餅的灶與一般的灶不同,灶面不是平的,是一個前低後高的斜坡,為的是使油集中在前部。

鍋也不是一般陀螺形圓底鍋,是平底鍋,鍋幫很淺,一二寸高。

做肉餅的麵用油和,油汪汪地,很稀很軟。

肉餡是新宰殺的豬肉現剁,將肉餡包進麵裡以後,用一隻手托著,另一隻手輕輕拍打,把餡拍勻,製成圓形,放入鍋前部的油裡煎炸。

當煎炸到泛黃八成熟時,推到鍋的後部,在上面撩上一些油,用文火慢慢烤,烤到外酥裡嫩,肉香與麥香完全融合在一起,最好吃。

掌握火候是關鍵,烤的時間太長過了火,會考糊,不光外表不好看,同時,因為肉味揮發太多,香味變淡,口感和香氣都不好。反之,烤的時間太短火候不到,肉餡的香味得不到充分浸淫擴散,肉香與麥香不能充分融合,吃起來肉香和麥香兩張皮,沒有肉餅獨特的香味。

另外,吃肉餅是大有講究的,不能隨便盛在盤子碟子之類的器皿裡,必須用從池塘裡新採摘的鮮荷葉盛。

荷葉青翠欲滴,帶著荷花的清香,肉餅金黃流油,飄逸著濃濃的肉香,手托著荷葉,猶如托著翡翠盤,吃到嘴裡,既有肉香又有荷香,那滋味真是妙不可言,別提多好吃了。至今想起來,依然覺得舌齒間香氣縈繞,如癡如醉。

後來,糧食實行統購統銷,口糧定量供應,鄉村集市消失了。皮之不存,毛將焉附。油條和肉餅隨著集市的消失,也離開了人們的視線。

再次見到油條,是上世紀六○年代初的一個早春,我去位於太行山深處的井陘縣,採訪當地一種叫「拉花」的民間舞蹈。

一天,到該縣威州鎮去訪問老藝人。這天正逢鎮上大集,人很多。正是乍暖還寒時候,人們的裝束,像是從趙本山和宋丹丹小品中走出來的,大棉襖,緬腰褲,臃腫笨拙。

初升的太陽給料峭的春寒送來些許暖意,人們在陽光下懶洋洋地晃動著。

我夾雜在晃動的人流裡,打聽我要訪問的民間舞蹈家的住處。不意中發現有一間賣油條的小鋪,這是我未曾想到的,驚得差點叫出聲。在那年月,有集市已經很意外了,還有賣油條的,簡直不可思議。可能因為地處偏遠深山,管理不嚴之故吧?久違油條已經許多年了,思之若渴,想起就咽口水,好不容易碰上個賣油條的,豈能錯過?急忙向油條鋪走去。

吃油條的人不多,鋪子前的桌子,旁坐著個幹部模樣的人在吃,嚼得滿嘴流油。

他身後站著個十來歲瘦骨嶙峋的小男孩,明顯營養不良。上身穿件成年人的大褂子,打著補丁,髒得看不出是什麼顏色,因為肥大,穿在身上四外晃蕩,下襬蓋住了膝蓋。好像從來沒洗過澡,臉上脖子上手上滿是黑皴,頭髮雜亂,黏在了一處。他站在吃油條幹部的身後,盯著幹部手裡的油條,眼睛都看直了,直用舌頭舔嘴唇。

我剛要問油條的價錢,還沒有開口,驀地看見小男孩從幹部手裡奪過油條,撒腿就跑,一邊跑一邊往嘴裡塞油條。

當時,吃食比黃金還珍貴,幹部哪裡肯依,大罵著去追。小孩哪裡是幹部的對手,沒跑多遠就被追上了。幹部揪著小孩的耳朵去奪油條,小孩見油條要被奪走,「吐!吐!吐!」往油條上吐唾沫。幹部奪過油條,見上面滿是黑皴、穢垢、唾沫,氣得狠狠把油條摔到地上。男孩猛地蹲下,從地上撿起油條,連土帶唾沫一起塞進口中,一面雙手護住頭任幹部打罵,一面大嚼不止,急往下嚥,噎得直翻白眼。

看到這一幕,我的心幾乎要碎了。打此以後,我不能再聽到「油條」二字,只要聽到,骯髒的油條、小男孩的白眼……就浮現在腦海裡,心止不住顫抖。直到十多年後,這可怕的陰影才漸漸淡化。

改革開放以後,油條攤兒如雨後春筍,遍地開花,到處都是。但卻再也找不回兒時的味道。

據說是因為,現在做油條都是用既方便又快捷的膨鬆劑,沒有人再用傳統的明礬、鹼、鹽等老配料和老工藝。是不是這樣,我不敢確定,但再也吃不出兒時的味道了,心中未免有一絲隱隱的傷感。

至於肉餅,就更讓人失望了。現今的肉餅,活脫一個火燒夾肉,哪裡有當年越嚼越香、滿嘴溢香的滋味。吃著一點也不香,更別奢談什麼荷香和肉香的融合了。

當我不再抱任何希望的時候,沒想到生活給了我個意想不到的驚喜。

那是上世紀八○年代初,我到老家所在縣城去出差。

一天,與幾位朋友在街上閒逛,驀地看見有位女士手裡捧著個綠色器皿,邊走邊吃。起初,我以為是綠色飯盒,走近一看,驚住了,原來是荷葉!太意外了,我高興得有些忘形,驚叫了起來:「啊!?荷葉肉餅!?她在吃荷葉肉餅!」吃肉餅的女士沒有提防,驚得一哆嗦,狠狠瞪了我一眼,說:「怎麼啦?我吃肉餅礙你什麼事?神經病!」朋友急忙上前解釋:「對不起,打擾您了,不好意思。他是外地人,沒見過這個,少見多怪。」

朋友告訴我,全縣城只有一家賣荷葉肉餅的飯館,只夏天賣,到秋天沒有荷葉就不賣了。你有口福,來得正好,正是荷葉茂盛的時候,去品嘗品嘗吧。我求之不得,一口氣吃了三張。還真是兒時的滋味,解了幾十年的老饞。

眨眼間過去二十多年了,不知道那間荷葉肉餅館還在不在。 (寄自麻州)

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