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閒話燒烤 ■達文

2017-7-28 09:00| 发布者: 673880| 查看: 1241| 评论: 0

我第一次吃「燒烤」是在美國。那是在我到達大洋彼岸後不久。有一天,接到大學國際部的通知,說要為我們這些外國來的新生舉辦BBQ聚會。我那時還不知道BBQ是什麼,就跟著一群操各國語言的留學生去了。

聚會地點在球場邊的一塊空地上,幾條長桌上,放著免洗餐具和餐巾,還有瓶裝的飲用水和碳酸飲料,麵包都是熱狗麵包或漢堡麵包。在離長桌不遠處,並排置放著四只大鐵爐,就是在美國幾乎家家都有的BBQ爐子。國際部主任羅比圍著圍裙,帶著幾名本地學生已經忙活開了,只見在爐盤的烤架上,並排放著雞腿、肉腸和牛肉餅等食物,在火上烤得滋滋作響,帶著肉香的煙氣淡淡地向外飄散。

我這才明白,BBQ原來就是烤食物。但我在自己帶去的舊版英漢詞典上,並沒有發現這個詞,後來問了美國人才知道,它是英文 Barbecue 的縮寫。這個詞在英漢詞典上被譯作「燒烤」,亦指舉行燒烤的聚會。燒烤活動確實大多帶有「聚眾」的特點,小的如家庭BBQ聚餐,大的可以是單位同事或好友之間的聚會。這樣的BBQ活動大都露天舉行,甚至可以去鄉野郊外。

那天我吃得不多,主要是因為不太喜歡沾在食物上那股煙熏的味道,還有就是所用醬料不合我的口味,不過總算是開了眼界,見識了異國他鄉的飲食風俗。後來我又多次參加這樣的BBQ聚會,逐漸適應了洋人的BBQ食物和醬料的味道,甚至還有點兒喜歡上了,因為BBQ聚會很熱鬧,邊烤邊吃,也挺有趣的。

吃著美式燒烤,自然而然地就讓我想到在國內吃的烤羊肉串。我出國前,新疆人在上海街頭賣羊肉串已成一道風景。這些和我們長著不同面孔的「買買提」(編注:即維吾爾族人),用一種我們之前不熟悉的方法烹製羊肉,十足地挑起了上海人挑剔的胃口。

他們的烹製工具很簡單,就是一個鐵皮爐子,多為長方形,用手推車或腳踏車就能載著四處擺攤。爐子裡面燒的是木炭,旺時紅彤彤的,忽閃忽閃地發光;木炭燒得變白後,雖不見一點明火,但還是積聚了足以將食物烤熟的熱能。羊肉串的做法是將羊肉切成片塊,經過醃製調味,用很細的竹棒串成一串,兩頭擱在爐子邊緣,隔空架起來在炭火上烤。

羊肉串在烤之前,還要在其表面灑上一種黃色的粉末,初時上海人都不知其為何物,後來才知道是孜然粉。其獨特的風味加上羊肉的鮮美很快就征服了上海民眾。很多人初時只是好奇,買一串來嘗嘗,後來就吃上癮了,路上見到有賣的,就要來一串。

羊肉串的製作方法就是燒烤,但以前我們不大使用「燒烤」這個詞,最多也只是提到一個「烤」字,稱「烤羊肉串」。說到「烤」,人們常將它和取暖聯繫在一起,也就是烤火。但它也是一種處理食物的方式,我們小時候吃的大餅油條中的餅子就是烤出來的。點心店的大餅爐是桶狀的,桶底部是燒紅的燃煤。師傅將做好的餅坯放在自己的手掌上,然後迅速把手伸入桶內,將餅坯貼在內壁上。要不了幾分鐘,大餅就烤熟了,這時再用長柄鐵鉗將餅剷離桶壁並取出,熱得燙手的香噴噴大餅就出爐了。上海人吃的「烘山芋」也是烤熟的,「烘」其實就是慢烤。

下鄉到黑龍江那會兒,我們也常吃烤的食物。記得我們到農場的第一天,食堂就用烤餅來招待我們。所謂「烤餅」其實就是將原本用來蒸饅頭的發麵,做成餅狀,放在烤爐中烤熟的。相比饅頭,這帶焦殼的餅子吃到嘴裡更覺得香。冬天,屋裡燒大鐵爐子取暖,將玉米棒子或土豆放在爐頭蓋邊緣上,不時翻動一下,要不了多長時間就烤熟了,可以拿來充飢。秋天在打穀場用脫粒機為收割的黃豆脫殼,常常要挑燈夜戰。東北的秋季晚上很冷,休息時,我們都躲在場邊窩棚內烤火取暖。此時抓一把剛脫殼的黃豆,放在用半個廢鐵桶製成的地爐上,用手快速地撥弄豆粒,就能吃到噴香的爆黃豆了。這裡「爆」就相當於快烤。

在我的印象中,「燒烤」這個詞是近些年來隨著韓國燒烤和美式燒烤傳入中國,才開始流行起來的一種說法。其實在中華美食的烹飪方式中也有燒烤,只不過所用的廚具,與韓國燒烤和美式燒烤有所不同罷了。例如人們吃的烤鴨、烤鵝、烤乳豬,都是燒烤食品;比較正宗的叉燒,也應該是烤出來的。在我看來,「燒烤」中的關鍵字仍然是「烤」,它表明了這一烹飪方式的特點。但廣東和香港等地的人有些特別,喜歡說「燒」,而不是說「烤」,烤鴨、烤鵝、烤肉,在他們嘴裡都變成燒鴨、燒鵝、燒肉。

我查了《康熙字典》和《說文解字》,兩書中都沒有收錄「烤」這個字,說明「烤」字沒有那麼古。

但是燒烤卻是人類最原始的加工食物的方式,只不過古人用不同的字來表示,最常用的一個字就是「炙」。該字上部為肉,下部是火,形象地詮釋了其本意,即肉在火上烤。所以燒烤原本是指烤肉,而那肉最早應該是指獸肉,因為狩獵是遠古人類獲得肉食的來源。

這樣帶有原始色彩的燒烤,千百年來並未絕跡。打獵的人常常將捕捉到的野雞和野兔,甚至更大一點的獵物,放在火上烤來吃。中國東北的鄂倫春人和赫哲族人,過去靠狩獵為生,都是擅長燒烤的,他們喜歡將抓來的魚穿在叉上置於火上烤。

燒烤經歷了由簡單地將食物弄熟,到形成一套烹飪方式的過程。大約在一千四百多年前,中國就出現了一部書《齊民要術》。這是一部記述古代農牧社會生產和生活情況的著作,其中第九卷有一章是專門介紹燒烤的,題為「炙法」。

書中對豬、牛、羊、鵝和野生動物麞、鹿,以及水生的魚、蚶、蠣的燒烤方式,都做了詳細介紹。值得注意的是,裡面提到要用鹽、蔥薑、橘皮、豉汁、椒末等多種調味料來燒烤食物。燒烤由此就變為一種廚藝,烤出來食物當然更加美味了,也能登大雅之堂,甚至上筵席了。

前些年常聽人說到「滿漢全席」,還有以此為主題的影視作品。但據一些專家考證,所謂「滿漢全席」的提法是誤傳,有可能只是清朝皇帝設宴招待他的臣子,為照顧滿漢人不同的飲食習慣而為他們準備了各自喜愛的食品。史料上倒是有「滿漢大席」的說法,指的就是清代的燒烤筵席。

《清稗類鈔》說此種燒烤筵席「典至隆也」,有非常隆重的儀式。一般是酒過三巡,廚師和僕人均著禮服入場,廚師手捧烤豬肉,僕人則用所佩的小刀,割下烤肉放到盛器中,一膝下跪,呈獻給首座的客人,只有等首座的客人動了筷子,其他人方可進食烤肉。據說當年的燒烤筵席花費不貲,超過了吃燕窩和魚翅的筵席。

燒烤如今已經發展到成為酒樓飯館的菜式,而且花樣很多,烤什麼都有。韓國燒烤通常為鐵板燒烤,即將要烤的肉放在底下加熱的鐵板或銅板上烤熟。如此燒烤,大塊的肉肯定烤不熟,所以要將肉切成薄片。烤之前,肉片都要經過醃製,在鐵板上烤一會兒就能吃了。韓國烤肉的特點就是肉片相當入味,因為烤的時間短,肉質還特別滑嫩。在韓國館子吃燒烤,大多要自己動手烤,那情形跟在中國館子裡涮火鍋差不多。

美國人喜歡在自己家裡BBQ,但專營燒烤的餐館仍然不愁沒有客人來,那些口碑好的燒烤店經常顧客盈門。前不久去加州聖地牙哥玩,朋友向我們推薦的第一家餐館就是名為菲爾斯的燒烤店。

這家最有名的就是烤豬肋排(Baby Back Rib),此處排骨上的肉厚且嫩,經過燒烤後肉質酥軟,加上醬料的醇厚,非常好吃。我們叫的是套餐,配菜有薯條、洋蔥圈和蔬菜沙拉等選項,裝在特大的圓盤內,胃口小的吃不完。我看到有些洋人的盤子裡,不僅有烤豬肋排,還加了烤雞腿,還有人要的是烤牛肋排,肉塊更大,我驚嘆他們竟有如此大的食量。但這就是老美吃燒烤的風尚,大快朵頤!這家店還有專為喝酒的人設置的就餐區,啤酒加烤肉,吃法更加豪爽。

和美式燒烤把肉或其他食物放在爐盤烤架上烤不同,中國酒樓食肆的烤鴨、烤鵝、烤肉都是放在大烤爐裡吊起來烤的,北京烤鴨還分掛爐和燜爐烤兩種方式。烤出來鴨子皮脆肉嫩,且吃法也很特別。去年在中國飯店裡吃過兩次京味片皮烤鴨,都是先上幾塊酥脆的鴨皮,讓我們用白糖蘸著吃,倒是別有風味;然後上桌的才是削成片的烤鴨肉,用抹上甜醬的薄餅裹著蔥和鴨肉吃,入口滿嘴滋潤和清香。

烤豬肉,包括烤乳豬,也是連皮烤的,其脆皮是食客的最愛。不過最好是現烤現吃,則皮脆肉香;如果烤肉涼了,切不可用微波爐加熱,最好放回烤箱重烤一下,方能保持皮的脆性。

說到中式燒烤,還得提到叫花子雞。相傳此雞的發明者是一叫花子(乞丐)。他不知從哪兒弄到一隻活雞,卻沒有鍋子來燒,也沒有熱水褪雞毛,於是只能將雞肚子裡掏乾淨,然後用泥巴裹住雞全身,放在火堆裡燒烤。

到時候敲碎泥巴,雞毛就隨之剝落。由於雞肉是在封閉的狀態下烤熟的,所以精華未失,香氣濃郁。

如今飯店裡做叫花子雞,要先去掉雞毛,這樣更衛生。在雞肚子裡還要填塞各種調味料,然後用新鮮的荷葉裹住雞身,外面再抹上泥巴烤。這樣烤出來雞,味道更濃更香。 (寄自印地安那州)

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