看一位星級主持再出發的料理功課

■劉育良 

海蟹、大閘蟹、蝦同時使用，感受多層次的海味口感。

傳統中菜也可以透過精緻擺盤和煙燻方式，昇華視覺和味覺。

藝術作品高懸，用餐環境更顯優雅。  圖片提供：aMaze心宴

對於一位當家、重量級主廚另起爐灶的再出發，餐飲界和饕客好奇的是：「這主廚的新一步要怎麼走？如何秀藝吸睛？」這樣的疑問，當然也發生在楊光宗主廚身上，頂著「台灣中餐四大主廚」頭銜的光環，他在榮耀背後的這一役，他與「aMaze心宴」餐廳，被期待、也被高度關注。

 他曾任職亞都麗緻飯店天香樓餐廳長達27年，任內他風光摘下米其林一星多年，成績斐然，然而，他沒因此而自得意滿，決心跨出最熟悉的舒適圈，用經驗為自己寫新的紀錄，「我是個不按牌理出牌的人，會幫客人找菜、開菜單，我用我的方式『寵客人』；自己逛市場把覺得適合的食材丟給採購部採買，買進來後開始變化色菜，在這裡用餐就像是家宴，隨興自在，客人也會喜歡我的料理風格」。

 這樣的待客心情和態度，在過去如此、在今年8月才開幕的「aMaze心宴」餐廳更是如此，「我在這裡盡可能把天香樓的菜升級版」，這句話任重道遠，畢竟天香樓是老字號且摘星，又該如何超越？就以他擅長的大閘蟹，過去早已風風火火，如今，大閘蟹依然，卻取蟹黃蟹膏並和萬里蟹肉炒製鮮香蟹粉，搭配手撥鮮蝦，用蛋白打發靜置包裹蝦仁增加彈牙感，並在底層加上手作烤鴨餅和脆甜的銀芽，創新了吃法，即便工法相當繁瑣，但這就是再躍進的突破，「海蟹的肉較甜、大閘蟹的膏較濃，兩者合一，我依然從螃蟹去發想，卻有香度和綿密度完全不一樣的口感」。

 「aMaze心宴」餐廳有杭州菜的基底，卻也更多元菜系的取決，如屏東四重溪紅仁鴨蛋用紅玉薰香，和半生軟絲、秋冬時令眷村食材「衝菜」作為芥末嗆辣味覺，食材包刮了台灣本地，做法卻又有了如日式、甚至西式、南洋，「從作菜過程中去了解每種菜系、菜色的風土民情」，新與舊的融合，讓老客人依然能吃到陪他們大半生的熟悉感，也能讓新世代的族群，透過不再老派的作法、擺盤，吸引他們來感受杭州菜的創新。

 此季時值秋冬，「豐收」是主題，時令的儀式感落實於餐食，最應景的大閘蟹就有兩道，在無需動手剝蟹殼的輕鬆下，就能大快朵頤蟹肉之鮮、蟹膏蟹黃汁濃郁。「味道是食物的根本，而時間又是滋養味道的不二法門」，楊光宗用30年廚齡，有創新的做法，但也堅守食物該有的鮮和本味，如選用台灣冬天最常見的白蘿蔔，用米湯小火慢燉，在番紅花的加持下將原有的鮮甜苦澀收斂成溫潤圓融，職人在突破與堅持中取其平衡，就像是特色菜「蘇式浮水魚丸」，它圓潤的身影在甲魚清湯裡浮沈，懷念的口味卻又見驚喜。

星級主廚在重新開始前提下，打造這個新天地，「我當年做杭州菜，但我不是杭州人，只會做菜那只是一個工匠，我開始研讀專業書籍，了解菜色背後的歷史典故、天氣水文，有這些文化才能厚實做菜的底蘊。現在，因了解杭州菜，而開始做了更多的結合和創新，這更是我必需要跨出的新一步！」他做菜、說菜，也說自己與杭州菜的緣起和喜愛。