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歐華軒傳承粵菜精典 超過30年的營運 用歲月攬客
■劉育良
匯聚各種高檔食材的佛跳牆是桌菜的一大主角。
鐵製籠子和雞肉同盤，呈現早期養雞用雞籠的情景。圖片提供：歐華軒
松茸麒麟龍虎斑味美肉鮮，但製作工序繁瑣。 劉育良攝影 桌菜吃的是一種團聚的氣氛，吃的也是主廚的手藝，在排場與餐飲擺盤之外，回歸菜色的真實感，對喜歡中式料理的饕客來說，才是想要的目的。 在台北，吃桌菜的店家比比皆是，星級酒店或是國際連鎖酒店的中餐廳，以及街坊上的傳統餐廳各自攬客，前者多半以粵菜菜系為主、後者則偏向台菜口味，兩大領域各自表述，滿足饕客選擇。而隨著尾牙、除夕、春酒的到來，桌菜更是進入傳統旺季，甚至出現一桌難求的搶市盛況。 五花八門的桌菜，如何擇其所愛？有時候，主廚的功力、餐廳營運年份，都會影響饕客的選擇，也是參考指標，就如同「歐華軒」以長年熱賣的銷售，一賣超過30年，靠的就是菜色和口味的累積。 時間，足以讓饕客有了熟悉感，熟悉菜色的內容、熟悉菜的味道，對念舊的饕客來說這是一種安心，就像是極品鮑魚佛跳牆，廣東主廚本身就擅長港式煲湯，鮑魚、海參、干貝、深海魚膠、鮮岩螺肉、曼波魚皮、花菇等一級食材，搭配以老母雞、金華火腿提煉熬製10小時而成的高湯，再精燉3小時而成，湯頭清爽口味濃郁甘甜，這一盅佛跳牆是粵菜的精典，在台灣是獲得媒體評比後的一道佳餚，也是「手工菜」的極致。 「手工菜」絕對是考驗主廚的功力和耐力，就像是「松茸麒麟龍虎斑」，把頂級魚材切片後，再用人工方式塞入菇類、紅蘿蔔，讓畫面色彩豐富之際，更讓這些蔬果和魚肉同時入味，鮮甜美味。另一道菜「家鄉鹽焗雞」，看似家常、但要上桌前得先經歷醃製24小時、再風乾24小時，之後再烤上2小時，工序之繁瑣，才能端出皮脆、肉軟的鹽焗雞，換言之，當大快朵頤這道菜時，客人的一口、主廚早在兩天前就已經著手前置準備，費工費時不言而喻，而上桌時用鐵製網狀道具呈現，把早期鄉下養雞時會用雞籠圈住畫面呈現，吃與想像兼具。 桌菜賣的是口味，傳統大菜不能少，卻也在大架構的菜色中微調、微加應景食材，像是青蟹就是今年的新登場重點。蟹，可以和粉絲煲一起，讓蟹膏蟹黃入味粉絲，飽足感之外更能在秋冬時節品蟹，而「貴妃蟹肉扒時蔬」，將蟹肉逐一挖出，再和時蔬一起烹飪，這道得兼顧蟹肉的甜味不能被時蔬蓋過，又得剃除挖蟹肉過程中可能留存的細微蟹殼，馬虎不得，這又是極為考驗細心度的手工菜。 桌菜在年底時熱賣，對華人來說這是年終的壓軸一餐，也意欲了喜氣的迎春，當然，頂級食材不能缺席、手工菜的精髓不能隨興，這是最基本的配備與要求，即便相較於往年調漲了一成左右的價位，老字號的「歐華軒」依舊熱賣，對鍾情中式料理、甚至粵菜桌菜的饕客來說，追求食物的味道和本質，更甚花俏的裝潢和擺盤。 |
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