歐華軒傳承粵菜精典 超過30年的營運 用歲月攬客 ■劉育良 匯聚各種高檔食材的佛跳牆是桌菜的一大主角。 鐵製籠子和雞肉同盤,呈現早期養雞用雞籠的情景。圖片提供:歐華軒 松茸麒麟龍虎斑味美肉鮮,但製作工序繁瑣。 劉育良攝影 桌菜吃的是一種團聚的氣氛,吃的也是主廚的手藝,在排場與餐飲擺盤之外,回歸菜色的真實感,對喜歡中式料理的饕客來說,才是想要的目的。 在台北,吃桌菜的店家比比皆是,星級酒店或是國際連鎖酒店的中餐廳,以及街坊上的傳統餐廳各自攬客,前者多半以粵菜菜系為主、後者則偏向台菜口味,兩大領域各自表述,滿足饕客選擇。而隨著尾牙、除夕、春酒的到來,桌菜更是進入傳統旺季,甚至出現一桌難求的搶市盛況。 五花八門的桌菜,如何擇其所愛?有時候,主廚的功力、餐廳營運年份,都會影響饕客的選擇,也是參考指標,就如同「歐華軒」以長年熱賣的銷售,一賣超過30年,靠的就是菜色和口味的累積。 時間,足以讓饕客有了熟悉感,熟悉菜色的內容、熟悉菜的味道,對念舊的饕客來說這是一種安心,就像是極品鮑魚佛跳牆,廣東主廚本身就擅長港式煲湯,鮑魚、海參、干貝、深海魚膠、鮮岩螺肉、曼波魚皮、花菇等一級食材,搭配以老母雞、金華火腿提煉熬製10小時而成的高湯,再精燉3小時而成,湯頭清爽口味濃郁甘甜,這一盅佛跳牆是粵菜的精典,在台灣是獲得媒體評比後的一道佳餚,也是「手工菜」的極致。 「手工菜」絕對是考驗主廚的功力和耐力,就像是「松茸麒麟龍虎斑」,把頂級魚材切片後,再用人工方式塞入菇類、紅蘿蔔,讓畫面色彩豐富之際,更讓這些蔬果和魚肉同時入味,鮮甜美味。另一道菜「家鄉鹽焗雞」,看似家常、但要上桌前得先經歷醃製24小時、再風乾24小時,之後再烤上2小時,工序之繁瑣,才能端出皮脆、肉軟的鹽焗雞,換言之,當大快朵頤這道菜時,客人的一口、主廚早在兩天前就已經著手前置準備,費工費時不言而喻,而上桌時用鐵製網狀道具呈現,把早期鄉下養雞時會用雞籠圈住畫面呈現,吃與想像兼具。 桌菜賣的是口味,傳統大菜不能少,卻也在大架構的菜色中微調、微加應景食材,像是青蟹就是今年的新登場重點。蟹,可以和粉絲煲一起,讓蟹膏蟹黃入味粉絲,飽足感之外更能在秋冬時節品蟹,而「貴妃蟹肉扒時蔬」,將蟹肉逐一挖出,再和時蔬一起烹飪,這道得兼顧蟹肉的甜味不能被時蔬蓋過,又得剃除挖蟹肉過程中可能留存的細微蟹殼,馬虎不得,這又是極為考驗細心度的手工菜。 桌菜在年底時熱賣,對華人來說這是年終的壓軸一餐,也意欲了喜氣的迎春,當然,頂級食材不能缺席、手工菜的精髓不能隨興,這是最基本的配備與要求,即便相較於往年調漲了一成左右的價位,老字號的「歐華軒」依舊熱賣,對鍾情中式料理、甚至粵菜桌菜的饕客來說,追求食物的味道和本質,更甚花俏的裝潢和擺盤。 |