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Rama泰首席餐飲總監林宸緯（左）與泰國廚師猜（右）。 RAMA泰餐飲總監林宸緯16歲入行，長年深耕日本料理，在業界頗負盛名，RAMA泰成立後，才接觸泰式料理。林宸緯說，亞洲食材雷同，只是辛香料差異，料理方式萬變不離其宗。為了貼近正宗泰國料理，餐廳延攬兩位泰國主廚，林宸緯每年也會親自跑一趟泰國，了解當地最新的料理趨勢。 林宸緯簡歷 年齡：42歲 現任： 餐飲集團首席餐飲總監（RAMA泰、DOZO、BROWNSUGAR黑糖餐廳）國際級世界廚師預備評審青年廚師團指導教師農委會指定料理及米食評審永豐餘指定料理廚師。 酥炸蔬菜沙拉佐海鮮醬 有別一般泰國料理多將空心菜炒蝦醬，林宸緯引進泰國酥炸空心菜的傳統吃法，吃起來非常爽口。作法：空心菜、紅蘿蔔絲、木瓜絲炸出酥脆口感，再搭配運用肉末、蝦米、咖哩、檸檬汁去炒出來的酸辣醬。林宸緯建議，吃的時候，淋上醬汁後，最好再加上一點半熟的鵪鶉蛋液，不但色澤誘人，吃起來也別有滋味。
泰北風味烤鴨 林宸緯說，烤鴨是考驗廚師料理能力的棘手菜色，火侯的掌握是這道菜成敗的關鍵，烤得過多會使鴨肉太柴，但也要小心沒烤熟。 作法：烤鴨要先加入傳統香料，綜合醃製入味，約費時3個鐘頭。烤前把香料去掉，鴨皮用大火乾煎，鴨肉烘烤約20分鐘。除了烤鴨外，這道菜還搭配蝦餅、雞肉串、高麗菜等。
酥炸鮭魚捲佐羅望子酸甜醬 林宸緯說，鮭魚在泰國是高級食材，過去用的不多，直到最近幾年才放進餐廳菜色。 作法：選用可生食的新鮮鮭魚，經醃製後，再做成鮭魚捲，放進大火油炸，最後淋上泰式羅望子醬，營造酸甜的多層次口感。 林宸緯說，羅望子偏酸，味道類似梅子。它是一種植物，長的像豌豆，咖啡色，剝開後像龍眼肉，加水熬煮約15分鐘，就會變成濃稠的醬汁。
椰漿綠咖哩雞 林宸緯說，部分泰式料理餐廳端上咖哩時，會附上泰國麵包，但RAMA泰用的是口袋餅，凸顯印度對泰國飲食文化的影響。他建議，民眾食用時，將口袋餅撕開，一口一口蘸咖哩吃。 作法：鮮嫩的雞腿肉放入綠咖哩煮十分鐘後，再放入泰國茄子、泰式風味的椰奶；由於茄子容易煮爛，只需在起鍋前放入茄子及椰奶即可。綠咖哩吃起來味道比較溫和，比起紅咖哩及黃咖哩，辣味會在最後才浮現出來。
報導／曾桂香、盧沛樺 攝影／陳瑞源 |
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