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農委會畜牧處家禽生產科科長李宜謙表示，最近興起健康養生和節能環保風氣，桶仔雞由傳統碳火烤肉方式，轉變成烤桶或甕窯密閉燜烤。 他表示，利用短時間高溫加熱外桶，在內桶的生鮮全雞經過烘烤燜煮後，就能成為香噴噴的桶仔雞；因為高溫加熱，雞皮呈現金黃色外觀，還可把雞肉多餘油脂逼出，吃起來口感香嫩多汁，襯托出雞肉的美味。 廚師李佳其提供一道柑橘柚子烤全雞食譜，民眾在家也能用烤箱做。可以用大白柚，或家中還有沒吃完、成熟發黃的柚子，用柚子果肉、柚子皮，加上檸檬、蔥薑製作醃醬，全數塞入雞的腹中醃漬一天，瀝乾後入烤箱，就是味道清香、風味清爽的烤雞，不僅肉嫩皮脆、汁多味美，也別具風味。 榮新診所營養師李婉萍表示，烤雞的配料其實可以很多樣，蔬菜、茭白筍、胡蘿蔔、地瓜都很合適和烤雞一起烤，可以增加雞肉的鮮甜風味，一起吃還能增加纖維質。搭配的醃醬建議可選用清淡材料，可用水果醬代替傳統烤肉醬，減少吃下肚的熱量。 摩利烤雞搭熱帶風味烤水果 材料：雞1隻 醃料：檸檬1顆、大蒜碎60g、蜂蜜50g、胡椒粉10g、海鹽30g、馬告20g、糖30g 餡料：洋蔥1顆、紅蘿蔔1/2條、蒜頭6顆、檸檬1顆 舖底料：洋蔥1顆、紅蘿蔔1/2條、檸檬1顆 配菜：辣椒1朵、當季茭白筍3支、當季白花菜1棵、當季紅黃甜椒各1顆、室溫奶油30g 作法： 1. 雞洗淨將水分擦乾。醃料均勻塗抹於全雞，再按摩使其入味，醃漬1小時。 2. 洋蔥、紅蘿蔔，檸檬，加入蒜頭均勻混和後塞入雞肚內，將雞綑綁固定。洋蔥、紅蘿蔔、檸檬切片，平舖於烤盤，將烤棍插入全雞，再以烤插固定。 3. 將全雞放入烤箱，以上下火200度旋轉燒烤模式烤約70分鐘，過程中用刷子將雞油塗抹於外皮，可讓雞皮更加酥脆。完成前10分鐘放入彩色甜椒、白花菜及茭白筍一起烤熟。 4. 烤雞完成後，塗上奶油，靜置20分鐘可讓雞肉鮮美並封鎖肉汁。 5. 將雞汁倒入鍋中，放入辣椒、馬告，滾開後放入彩色甜椒、白花菜及茭白筍，撒少許鹽巴調味，讓雞汁濃縮後，即可擺盤。 6. 撒上巴西里碎裝飾，附上檸檬切片及蜂蜜芥末醬即完成。
金蒜桶子燜全雞 材料：全雞1隻、地瓜1顆、紫地瓜1顆、茭白筍2支 配料：蒜頭少許、紅蔥頭少許、米酒一瓶、紫蘇梅3顆、鹽適量 作法： 1. 生雞先用配料醃漬8小時。 2. 將醃漬完成的生雞上烤雞架，淋上米酒，與副食材一起放入烤桶，約燜45分 鐘即可。
柑橘柚子烤全雞 材料：全雞1隻、檸檬1顆、鹽10g 醃料：柚子果肉200g、柚子皮30g、檸檬1顆、蔥80g、薑40g、水1000cc、醬油150cc、味醂100cc、糖30g、黑胡椒10g、米酒100cc 作法： 1. 雞洗淨擦乾，肚子及表面抹少許鹽備用。 2. 醃料全混合拌均調製成醃醬，將生雞醃漬一天。 3. 雞醃好後取出擦乾，將醃汁內材料瀝乾塞入雞肚。 4. 烤箱預熱160度，烤30分後調至190度，再烤約10分表面略焦黃。 5. 取出烤好雞附上檸檬。
食譜提供：李佳其、彭俊傑、張克勤主廚 |
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