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記者曾宛琳、曾桂香／報導 陳立凱／攝影 【專家檔案】 蔡燕珠 年齡：1955年 經歷：17歲時便進入餐飲業，曾任台灣國賓飯店川菜廳外場經理30多年，率先開啟五星級飯店頂級外燴市場。目前掌管台北晶華酒店俱樂部，兼任晶華軒協理。
香辣下飯口水皮蛋 材料：皮蛋、涼皮、剝皮辣椒、川味辣油、白芝麻 作法： 1.將皮蛋以一開六的方式均勻切開，放置在涼皮上。 2.淋上以辣油、麻油、醬油、豆瓣醬、花椒、胡椒粉、辣椒乾、薑、蔥、蒜、鹽、糖、醋等調味而成的怪味醬。 3.最後鋪上剝皮辣椒、灑上些許白芝麻、香菜與蔥絲點綴。
濃醇彈牙清水魚片 材料：鯛魚、黃瓜、西洋芹、洋蔥、黃豆芽、乾辣椒、花椒粒 作法： 1.魚切片，以少許蛋白、太白粉、鹽、米酒、胡椒鹽醃漬入味備用。 2.椒油： 鍋子燒熱，放入四川花椒粒與乾辣椒乾煸出香味後，葵花油小火慢炸至花椒粒翻滾起伏，最後瀝掉乾辣椒與花椒粒備用。 3.接著將芹菜、洋蔥、豆芽菜、小黃瓜入鍋拌炒出香氣後加水調味，繼續燉煮。 4.蔬菜煮沸後撈起備用，再將鍋中的鮮甜蔬菜湯汁加入醃魚片燉煮至熟透後撈起。 5.將煮熟的魚片放入煲鍋中，上置乾辣椒，再沖入燒熱的椒油及些許鮮甜蔬菜湯汁，並以小火煮至沸騰滾熱後即可上桌。
馨香撲鼻香油茼蒿 材料：山茼蒿、花椒油、香油 作法： 1.山茼蒿洗淨，精挑嫩菜心切段後走水(放置於水龍頭下沖)約十分鐘後冰鎮，增加脆度。 2.將四川花椒粒倒入鍋中，以文火乾烘至飄出麻香味，接著緩緩倒入葵花油以小火慢炸至花椒粒翻滾起伏，最後瀝掉花椒粒放涼即可。 3.冰鎮後的切段山茼蒿，以香油、花椒油、糖、鹽及辣椒絲調味拌勻即可。
湯頭鮮甜砂鍋白菜 材料：老母雞湯、包心白菜、野菇、海鮮、蒜苗 作法： 1. 熬煮4至5小時呈乳白色的老母雞高湯，加入包心白菜小火慢煮至白菜入味、香氣四溢後，再加入野菇及海鮮，中火熬煮至滾關火。 2. 灑上蒜苗即可。
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