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記者蕭婉寧／報導 記者陳瑞源／攝影 素有「蔬菜之王」美稱的蘆筍，明代李時珍《本草綱目》言，蘆筍能「癭結熱氣、利小便」；而在2000年前《神農本草經》上更將蘆筍列為「上品之上」。 富含各種營養的蘆筍，無論清炒或水煮，都能體現它的多汁美味，除了口感細嫩的白蘆筍以外，清脆的綠蘆筍更是能變身成餐桌佳餚，主廚示範5款蘆筍的烹調方式，無論是在家加菜或是宴客，都十分合適。 百花鑲蘆筍1人份 百花鑲蘆筍 材料：蘆筍4條、蝦漿3兩、青花菜3兩、糖一撮、 鹽一撮、高湯適量、蛋液少許、太白粉少許 作法： 1.蝦子去殼去腸泥擦乾水分後備用。 2.用刀背拍至起膠後加入蛋液，再剁碎加入糖鹽調味。 3.再加入調味料攪拌至黏稠狀，摔打3次後放入冰箱冷藏半小時。 4.蘆筍去皮並沾上一層太白粉，將餡料包裹在蘆筍中段。 5.包著蝦漿的蘆筍蒸約5分鐘，同時汆燙青花菜。 6.食物盛盤後，以高湯勾芡調味。
和風鮮果蘆筍4人份 和風鮮果蘆筍 材料：蘆筍1.5兩、水梨及鳳梨1.5兩、 西生菜2~3片、和風醬適量 作法： 1.將蘆筍切小段，水果切丁備用。 2.汆燙蘆筍段。 3.將所有材料加入和風醬拌均勻，即可食用。 TIPS：這是一道清爽的沙拉菜色，因此蘆筍汆燙時忌燜煮過頭，水分流失後就少了清脆的口感。
炒百合 山藥蘆筍4人份 材料：百合1.5兩、山藥1.5兩、 蘆筍4兩、糖一撮、鹽一撮、香油少許、太白粉少許 作法： 1.將百合剝成一瓣一瓣後洗淨、蘆筍切小段、山藥切絲備用。 2.將百合、蘆筍、山藥各自汆燙。 3.快炒百合、蘆筍、山藥3分鐘。 4.加入調味料，起鍋勾芡。 TIPS：蘆筍、百合及山藥的大小盡量相同，會讓菜色入口較方便，同時因百合、蘆筍及山藥除了汆燙以外，還須下鍋快炒，汆燙時注意別太熟，免得爽口感降低。
欖菜蛋白蘆筍炒飯4人份 材料：欖菜1兩、蘆筍1.5兩、蛋白2顆、蛋液少許、白飯8~10兩、糖適量 作法： 1.蘆筍切片，欖菜用熱水快速浸泡。 2.放入蛋白炒至半熟後撈起備用。 3.以少許蛋液炒白飯。 4.加入欖菜、蘆筍拌炒均勻，再加入適量的糖調味。 5.放入適才撈起的半熟蛋白，拌炒均勻後起鍋。 TIPS：欖菜是潮汕地區特有的風味小菜，取橄欖甘醇之味、芥菜豐腴之葉煎製而成。欖菜炒飯是潮州的傳統菜色之一，加入蘆筍後口感層次更多。雖然是蛋白炒飯，不過還是得加一些蛋液讓飯的口感更加滑順。
上湯蘆筍4人份 上湯蘆筍 材料：蘆筍6兩、火腿少許、糖一撮、鹽一撮、高湯適量、太白粉少許 作法： 1.蘆筍切小段備用。 2.以高湯烹煮蘆筍1~2分鐘 3.加入調味料，再勾芡。 4.放上火腿絲即完成。
今日主廚／楊文定 神旺飯店潮品集主廚
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