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記者陳威任／報導 記者余承瀚／攝影 主廚楊光宗／示範 鮮美細嫩的黃魚是餐桌上的美味佳餚。 黃魚一般常見的家常作法是乾煎，但其實除了不適合煮清湯外，黃魚的烹調方式相當多元，不論是酥炸或是慢火燉燒，甚至搭配西式調味，都可以成為相當特殊的料理，華人家庭若要過感恩節，黃魚是個好選擇。 黃魚烹調小撇步 挑選黃魚最好選擇修長身型，魚肉會軟中帶Q，公魚口感會比母魚更佳。此外，烹煮前務必先將黃魚頭頂上的皮給去除掉，就可以減少腥味，另外烹煮之前建議以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、魚露及鹽來醃製，即可去除多餘的腥味。 老雪菜燒黃魚 材料：黃魚14-15兩、蔥花、薑末、老雪菜末80g、熟筍絲100g 調味：紹興酒、魚露、蠔油少許、鹽、糖、胡椒粉、香油 作法： 1.在黃魚表面抹上少許鹽，將兩面煎香，目的將魚皮上色且呈酥脆，不需全熟，備用。 2.另外準備炒鍋，將蔥花，薑末爆香，再加入老雪菜末與熟筍絲熱炒。 3.炒出香氣後加入紹興酒、魚露、少許蠔油、糖、胡椒粉、高湯。 4.最後放入黃魚，以小火烹煮至全熟後，即可上桌。
西湖醋黃魚 材料：黃魚14-15兩、薑絲、香菜、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許 調味：紹興酒、鎮江醋、醬油、糖、胡椒粉、玉米粉 作法： 1.將黃魚剖開後，以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬，等待約6分鐘後，蒸煮7～8分鐘。 2.另起炒鍋，將紹興酒、鎮江醋、醬油、糖、胡椒粉、水滾煮成糖醋汁，加入玉米粉勾芡，最後將醬汁淋於黃魚上即可。 3.上桌前擺上香菜及薑絲。
煙熏黃魚 材料：黃魚14-15兩、荷葉半張、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許 熏料：糖、茶葉、八角1粒、花椒粒12粒 調味：紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉、香油、椒鹽 作法： 1.將黃魚剖開，以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬。 2.等待約6分鐘後將黃魚放在荷葉上蒸6~8分鐘。 3.將其放入熏鍋熏上色。 4.抹上香油及附上椒鹽食用，即可上桌。
香烤黃魚佐松露蕈菇醬 材料：黃魚14-15兩、豬絞肉3兩、薑絲、香菜、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許 調味：白蘭地、鹽、胡椒粉、糖、奶油1大湯匙（或橄欖油） 材料：鮮冬菇5朵（切末）、洋菇3朵（切末）、紅蔥頭3粒（切末）、蒜頭2粒（切末）、洋蔥2大片（切末） 醬料：松露醬4大匙、鮮奶油2大湯匙 作法： 1.將黃魚去中骨，以蔥、薑、紅蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬整條魚。 2.另起炒鍋，將紅蔥頭、洋蔥、蒜頭爆香，加入菇末拌炒，倒入四大匙松露醬、與一大湯匙的鮮奶油滾煮成稠狀醬汁，加入白蘭地與高湯調味後，起鍋。 3.取一部分的醬汁與絞肉攪拌，再將絞肉塞入黃魚肚中，塞入之前將玉米粉塗抹於黃魚肚上，最後以麵粉封口。 4.另起油鍋煎，將帶有絞肉的黃魚煎炸至表面酥脆，不須全熟。 5.將烤箱溫度調至上火150下火120，烘烤時間總長12分鐘，前10分鐘以錫箔紙包覆烘烤，最後2分鐘將錫箔紙拿掉烘烤，最後淋上醬汁，即可上桌。
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