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文與圖／張翡珊、童言
台式多色潤餅 【餅皮】 材料： 1.原味：高筋麵粉1000克、水1000克、鹽1/2小匙 2.黑芝麻：高筋麵粉1000克、黑芝麻粉50克、水1000克、鹽1/2小匙 3.薑黃：高筋麵粉1000克、薑黃粉15克、水1000克、鹽1/2小匙 4.紅蘿蔔：高筋麵粉1000克、鹽1/2小匙、紅蘿蔔汁1000克（紅蘿蔔300克加800克的水用果汁機打碎，用濾布將紅蘿蔔渣濾出，紅蘿蔔汁若無1000克可加水做增減） 作法： 1.取一鋼鍋盆放入以上任一項材料，拌勻搓揉至光滑，靜置30分。 2.準備平底鍋開小火，取一小撮麵糰在平底鍋上，由外往內轉圈，抹上薄薄一層麵糊。麵糊邊微翹即可取出。 【潤餅餡】 材料： 高麗菜1200克、杏鮑菇1200克、優質豆包1000克、牛蒡800克、酸菜600克、香菜400克 調味料： 鹽、醬油、細砂糖600克、花生粉600克 作法： 1.豆包略煎放涼切絲，所有食材洗淨切絲各別炒熟，瀝乾水分備用。 2.潤餅一口咬下有多種食材多種味道，餡料可以自由搭配注意幾個重點： ●餡料不可太濕。刀工不能太粗最好是切絲、小片狀。 ●粉類可以改：小麥胚芽粉、啤酒酵母、堅果粉、五穀粉等。 ●台式潤餅要有甜有鹹也可以加甜辣醬。 小叮嚀： 1.一份潤餅皮的量，1000g粉加1000g水可做約27片，沒吃完可以放冷凍保存。 2.沒吃完要加熱，水滾後用蒸籠或電鍋蒸3分鐘，不建議用煎的加熱，會變硬。 3.潤餅皮調麵粉時不是糰也不能太糊太水。會因品牌、加入的食材而影響水分。加入其他的顏色是給顏色而不是給味道。
番薯粉粿 材料： 番薯粉600g、冷水500ml、滾水500ml 作法： 1.番薯粉先加冷水拌勻，再沖入滾水，用力攪拌成黏稠地番薯粉糊後，便可倒進鋪好玻璃紙模型中，大火蒸約40分鐘，熟透取出倒置盤中，掀開底部的玻璃紙放涼。 2.切成小塊薄片，加上所愛的蔬菜拌炒，最後淋點醬油調色，原味或辣味皆宜。 小叮嚀： 務必要用剛燒開的滾水才夠熱，番薯粉若無法成糊，就不能蒸成粉粿了。 綜合堅果餡紅麴粿
綜合堅果餡 材料： 白芝麻150g、原味綜合堅果150g、糖粉100g、玉米粉25g 作法： 先將白芝麻倒入調理機中，再倒入其它堅果打成細緻的醬，倒入盆中加入糖粉、玉米粉拌勻即可。 紅麴皮 材料： 糯米粉400g、細砂糖50g、水280g（85℃）、紅麴飯80g、液體油20㏄、綜合堅果餡420g 作法： 1.將糯米粉、細砂糖、紅麴飯拌勻。 2.水煮至85℃，將水加入拌勻的糯米粉、細砂糖、紅麴飯中再拌略成糰後、再加液體油揉成糰。 3.米糰揉好要靜置30分鐘（靜置時不要讓米糰接觸空氣），再調整軟硬度。 4.外皮分成15個（約55g），綜合堅果餡分15個（約28g），皮2：餡1比例，包餡整成圓形。 5.放在粽葉或饅頭紙上，以小火蒸20分鐘即可。 小叮嚀： 1.打堅果醬一定要用研磨機或調理機才能打到細緻。 2.打堅果醬要以白芝麻為基底，因白芝麻油脂較多才打得動，比例為白芝麻1：原味綜合堅果1（綜合堅果可以自己喜愛口味調整）、自己烘焙要用低溫130℃烘30分鐘。 3.紅麴飯不能加太多，口味會苦、顏色太深。 4.購買糖粉要注意成分標示，需有添加澱粉才可以。 5.堅果餡的澱粉，加入的粉類一定要用玉米粉。 6.若氣溫高要製作餡料，須先將餡料分成所要的重量放入冷凍，要使用時再取出，否則變軟不容易包。 7.（調整軟硬度）太硬再加85℃水揉勻，太軟加糯米粉揉勻，外皮軟硬依各人口感調整。 8.入蒸籠時火不宜太大，否則粿型會變型。 9.水溫會影響外皮軟硬度，85℃是最適合的溫度。 (本版內容由人間福報提供) |
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