|
读新闻
記者邱瓊平／報導 【泰國世界日報訊】傳統粵菜常給人重油重鹹的印象，有飯店主廚為讓粵菜加入創意，在傳統粵菜中增加蔬菜和水果；例如很適合在家中自己料理的家鄉炒餅皮，就加入許多蔬菜，吃起來口感清爽；鎮江香醋燒排骨時，加入使用新鮮鳳梨增添果酸味，讓粵菜吃起來更健康。 兆品酒店台中京兆軒行政主廚蔡志昇表示，家鄉炒餅皮的作法簡單，以蔬食入菜取代大魚大肉，但烹調手法不變，是另類的呈現方式。餅皮可以選擇現成的蔥油餅，或買超市的冷凍餅皮，若擔心太油可用烤箱烤熟，再刀切或手撕成小片一些，炒過後會比較入味，蔬菜也能選用當季的綠色蔬菜或根莖類。 香醋排骨是江蘇一帶的菜式，源於無錫、鎮江一帶，使用聞名的「鎮江香醋」入菜，民眾在家也能做出華麗的中華料理，醋燒排骨一上桌就飄出鎮江醋的香氣，裹上酸甜醬汁的排骨不塞牙縫，十分下飯，民眾若不想油炸排骨，可改用半油煎方式。 辣淮山是選用台灣紫山藥及日本山藥，拌入特製的辣醬，香辣的氣息襯托出山藥鬆軟的口感，是蔡志昇推薦的一道創新料理，民眾不妨一次調好醬汁放進冰箱保存，烹調時較方便。他說，這三道料理作法都不難，初學者練習兩次就能煮出一桌好菜了。 家鄉炒餅皮 材料：蔥油餅皮2張、洋蔥1/4顆、豆芽菜30公克、青江菜50公克、豬肉絲50公克、香菇2朵、蛋1顆、紅蘿蔔30公克、蝦米5公克、水100公克 調味：糖1小匙（一匙15ml）、紹興1小匙、鮮味露1/2匙、胡椒適量 醃料：醬油2匙、米酒1匙、太白粉少許 作法： 1.香菇和蝦米泡水洗淨後與洋蔥及紅蘿蔔都切成絲，青江菜汆燙至熟。 2.豬肉絲加入醃料略醃。 3.蔥油餅煎熟，將餅皮切與寬麵同寬。 4.起鍋，炒蛋，下豬肉、洋蔥、紅蘿蔔、香菇、蝦米一起爆香。 5.爆香後，淋紹興提香，加入水與全部調味料，把餅皮、青江菜、豆芽菜炒勻至水份收乾後即可起鍋。
香醋排骨 材料：排骨400公克、鳳梨10公克、半顆蛋，鹽、芝麻、太白粉、中筋麵粉各少許 醬汁：鎮江醋、辣醬油各50公克、糖90公克 作法： 1.排骨以蛋汁、鹽、太白粉、中筋麵粉、鳳梨醃約30分鐘，以180°C炸至金黃撈出。 2.另起鍋煮滾醬汁，加入作法1的排骨扮勻，起鍋後灑上芝麻。
辣炒淮山 材料：日本山藥150公克、紫山藥150公克、豬絞肉50公克、美生菜200公克、紅黃甜椒10公克、蔥1支、辣椒半支、蒜5公克、水200公克、蛋1顆 調味：蠔油1/2匙、糖1/3匙、紹興1/2匙、辣椒露少許、辣椒醬1/3匙、油少許 作法： 1.日本及紫山藥削皮後與甜椒，切成菱型塊。 2.美生菜清洗後，撥成大片。 3.蔥切段，辣椒切片、蒜切末。 4.豬絞肉用1/4顆蛋黃略醃，提升肉的香氣。 5.滾水汆燙美生菜，瀝起後放在沙鍋，同鍋的水再把山藥燙過（只要把表面黏滑液清除即可）。 6.起鍋，放少許油，先將豬絞肉炒熟後下蔥段、辣椒、蒜蓉、辣椒醬下去爆香。 7.爆香後放入紹興酒提香，加入水後山藥到入煨煮，芶芡後加上辣椒露即可起鍋。
食譜提供／兆品酒店台中京兆軒 |
推荐阅读
