|
读新闻
今日主廚╱楊湘鈞 聯合報兼任主筆，小時候常當媽媽（曾獲烹飪比賽亞軍）的二廚、練基本功。 滷味是中華美食的一根重要支柱，管他是什麼川、湘、浙、台菜系，總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂，也可蹲小街巷弄；既可供呼朋引伴高談闊論，也可解暗夜獨酌解思鄉之愁。 若以食材概略粗分，有葷滷、素滷，但就算葷滷，仍宜「牛豬分滷」，並且分別養老滷，以免混淆其味。
滷牛腱 材料： 陶鍋／如圖選用的是高約20公分、直徑20公分的陶鍋，一次可滷約三斤、四至六塊的牛腱，可依此比例選擇適當大小的鍋。 牛腱／許多大賣場賣的是真空包裝不帶筋大牛腱，我則偏好用如圖在傳統市場販售的冷凍帶筋小牛腱，因裡面的細筋花多、吃起來有口感，還可多吃一味牛筋，也較易滷透、除去腥羶味。 滷包及調味料／有市售簡便滷包及中藥行特配等多種，此涉及主觀風味偏好，或可多試試找出自己喜歡的。我雖用簡便滷包，但另行添加中藥行售的高檔八角、花椒、甘草，另考量是滷牛肉類，還會加孜然粉。 作法： 1.牛腱泡水1至2小時去血水。 2.另起一湯鍋煮滾水，可加些薑片及米酒助去腥。 3.牛腱放入湯鍋後再煮滾，收縮成球型後撈起，放入冷水以助成型。 4.第一次滷，滷包2包，4大匙米酒、4大匙醬油，加水至約陶鍋一半高，煮滾後放入牛腱，讓滷汁漫過牛腱即可。 5.另起一鐵鍋，加少許油，熱鍋後爆香薑片、蒜頭、蔥段、紅辣椒、花椒等，再倒入陶鍋。 6.加5小匙鹽、3大匙糖（鹹甜濃淡人人喜好不同，請自行調整斟酌，例如醬油多放，鹽即可少些；黑糖可添色，但甜味較淡），煮滾撈起泡沫後蓋鍋蓋，轉小火燉煮40分鐘。 7.關火，用棉被或毛毯包實陶鍋，靜置6小時。 8.打開取出牛腱，撈起滷包等物丟棄，若是真空包或較大塊牛腱，可以筷子戳穿10餘次助入味，然後再以純滷汁浸泡10小時以上。 9.取出牛腱，置入冰箱冰鎮，即可切片食用，切勿再加熱，才會有Q彈口感。
同場加映一老滷怎麼養？ 前幾次滷，色澤多半偏淡，食之也缺醇厚味，可淋少許滷汁添味；以原滷汁滷上十餘次後，就會逐漸呈現老滷的亮深褐色澤，也不必再淋滷汁。 養老滷的方法，唯「勤滷」兩字。如果約十天內會再滷，撈起牛腱後的剩餘滷汁可連鍋冷藏；若估計十天以上才會再滷，則冷凍。 撈起牛腱後，原滷汁因與牛腱內水分替換，會少一些，再滷時加醬酒、米酒就夠補齊漫過牛腱，不必再加水。調味方面，滷包及花椒等均要再添新，鹽糖或可酌減，總之要相信自己的舌頭，可嘗嘗每次滷汁與牛腱的味道，再作調整、尋覓出最合宜的自家風味。 至於要不要去油？不去油可增加油亮感，但久了會有股陳油味，又不符當今健康取向，不妨每滷幾次，就趁著冷藏後把浮油刮掉。
同場加映二老滷滷素食 以老滷汁滷蛋、海帶、豆乾、花生等其他食材，其滋味之美難以形容。以花生為例，鹽水滷花生已夠好吃，但想像一下，若是以帶有牛肉原汁的鹽水滷入味，花生香中帶有肉香，更勝一籌矣。 許多人都知葷素不可同滷，原因出在海帶、豆類製品及花生等有海腥或豆腥味。
滷蛋、溏心蛋 以泡代滷 因此我的作法是，若是滷蛋或溏心蛋，可於撈起滷包後，將蛋與牛腱一併放入，其實是「以泡代滷」了，成品唯外皮帶滷色，軟綿口感更勝滷蛋。 海帶、豆皮、竹筍 至於其他素食，可另取一鍋，取出老滷汁約1／3，然後加水添酒及滷包、辛香料、調味料等再滷，此時可再加些五香粉，更添滷素材的風味。海帶、豆皮、竹筍（先以熱水湯熟）等，以小火滷十分鐘即可入味，豆乾要久些。
花生 最後再滷 特別說明的是花生，宜於滷過所有素材的最後再滷，一是因豆腥味重、滷過花生就不宜再滷其他食材；二是因花生會吸滷汁，滷過後也沒剩多少了。 作法是，生花生泡水兩小時，放入滷汁小火煮十分鐘後，再以棉被包起悶燒。喜歡帶點咬勁的，六小時後取出即可食用；喜歡鬆軟口感的，就再把陶鍋煮滾一遍，包起棉被再悶六小時。
|
推荐阅读
