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 滷汁反覆加熱，恐有安全疑慮。（泰國世界日報系資料照片） 【泰國世界日報系台北報導】不少民眾迷信陳年滷汁，但滷汁反覆加熱，恐有安全疑慮。研究顯示，滷肉加熱時間愈長，具致癌性的膽固醇氧化產物愈多，學者與醫師提醒：「滷肉加熱時間，勿超過3小時。」不過，研究也發現，滷汁中若以10比1比例加入醬油和冰糖，加熱後具抗氧化作用，有助減少致癌物，但同樣建議不宜久煮。 滷味是國民美食，滷味攤遍布大街小巷；香噴噴的滷肉、滷蛋，再淋上滷汁，平淡無奇的白飯，滋味立刻升格。但輔仁大學食品科學系教授陳炳輝發表相關論文，以最簡單的滷肉方式，添加肉製品、醬油、冰糖、水，持續加熱，立刻產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs）。 研究發現，加熱時間愈長，膽固醇氧化產物濃度愈高，加熱4小時，產生35ppb（parts per billion，10億分之1濃度），12小時產生64ppb，24小時產生78ppb。陳炳輝指出：「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好，絕對是錯的觀念。」另外，茶葉蛋久煮也會產生膽固醇氧化產物。 陳炳輝解釋，COPs經動物實驗有致癌性，因煮食產生量極少，各國皆無食用安全限量規定。但「若滷味反覆長時間滷，甚至數十年沒換過滷汁，就可能產過量COPs」。 陳炳輝也提醒，世界衛生組織前年宣布紅肉屬於第一級致癌物質，加熱後會產生雜環胺，同理，肉品在滷汁中不斷烹煮，也會產生雜環胺。 林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，除了一般家庭自製滷味，外食族常吃的滷製品、湯滷味、乾滷味等，其滷汁都可能含有過氧化物，建議少吃，家庭自製滷味最好當天滷製肉品後，醬油基底直接倒掉，別反覆加熱。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，滷汁屬於高油、高鈉食品，不建議一次煮一大鍋，煮一次吃一個月，餐餐吃滷製品對腎臟、心血管都是負擔。 |
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