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【泰國世界日報訊】醃漬物種類眾多，舉凡鹹菜、豆腐乳、梅乾菜、香腸、蜜餞等，以鹽巴、糖進行醃製，卻帶給民眾高鹽、高糖的印象，認為醃漬食品營養成分低，還是少吃為妙。 但其實醃漬品若經過發酵，會產生乳酸菌等微生物，有益維持腸道酸鹼值，甚至吃進原有食物沒有的營養素，但甜度、鹹度較高的醃漬品，仍需適量食用。 醃漬品種類多，文化大學保健營養學系主任施明智說，能夠醃製的食材，從動物肉品，如香腸、火腿等，到植物如醃酸菜、梅乾菜、鹹菜等都有，或醬料類如醋、醬油等。 不過，醃漬產品可分成有發酵或無發酵，肉類香腸屬於無發酵醃製品，多數的醃漬蔬菜產品，都有歷經發酵過程，才能延長保存時間。 沒有經過發酵的醃漬品，台安醫院營養師曾祺舉例，像是吃稀飯常配的鹽漬小黃瓜、菜心等，醃製等到蔬菜入味，不須經過發酵，就能直接食用；但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品，與無發酵醃漬物的不同，在於發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌等益生菌，乳酸菌能補充腸道好菌。 「鹽是天然的防腐劑」，施明智解釋，醃製過程加入鹽，除為延長保存期限，也能抑制壞菌孳生，選擇性地保留好菌。但在醃製過程中，隨時間流逝，曾祺說，醃漬物也會流失部分營養素，水溶性維生素如維生素B、C等較易流失；礦物質、蛋白質、纖維則比較容易被留下，但當醃漬蔬菜切太細，鈣、鎂、鉀離子等營養素，也比較容易流失。 不過，曾祺解釋，經發酵後的醃漬物也有好處，發酵過程能分解食物當中的蛋白質，轉變成較小分子，有利吸收的胺基酸。且施明智強調，雖然醃製過程會流失部分營養素，但如納豆等醃漬品，不僅具有蛋白質，和經發酵後產生能補充腸道的好菌，更會在發酵過程中，產生原本不具有的維生素K營養素。 以經過發酵的醃漬泡菜來說，至少需加入3%的鹽醃製，產生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物，經過胃酸殺菌後，卻僅有後兩者能通過考驗進入腸道，其中只有乳酸菌對腸道有益，能維持腸道酸鹼值，避免腸道鹼性過高孳生過多壞菌。（黃安琪）'''
搭配茶泡飯的醃漬物紫蘇及蘿蔔。（泰國世界日報資料照片） |
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