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乳酸菌發酵 風味大不同 台灣乳酸菌協會理事、台大食品科技研究所博士徐志安指出，優酪乳的主成分為乳製品及乳酸菌，也就是利用乳酸菌來分解生乳、乳粉或乳清蛋白中的乳糖及蛋白質來產生乳酸，當pH值隨之降低，乳就會凝固，再經由攪拌使之流動成為液態，即是大家熟知的優酪乳。 徐志安說，乳酸菌在發酵過程中會同步產生發酵香氣，是優酪乳和鮮奶在風味上的最大差異，另部分乳酸菌在發酵過程中會產生具黏性的「胞外多醣體」，讓優酪乳比起鮮奶，更具有黏稠感。 來自牛乳製品 鈣含量更勝 振興醫院營養師林孟瑜說，優酪乳來自乳製品，二者營養價值相似。約100毫升的優酪乳就有120到140毫克鈣質，比起100毫升有100毫克鈣質的鮮奶，鈣量更豐富。 優酪乳因為有乳酸菌產出乳酸，乳酸的存在會將蛋白質及鈣質轉換成人體更好吸收的形式，使蛋白質及鈣質的吸收利用率更好。此外，乳製品三到四成的乳糖被乳酸菌消化代謝成乳酸，可降低飲用者的乳糖不適症症狀。 此外，製作優酪乳的乳酸菌種不同，對人體的好處也不太一樣。林孟瑜舉最常見的嗜酸乳桿菌（俗稱A菌）及比菲德氏菌（俗稱B菌）為例，二者均有助腸道健康，又被譽為腸道守護神；而副乾酪乳桿菌（俗稱LP菌），有助改善過敏體質。 乳酸菌助整腸 緩急性腹瀉 林孟瑜說，國際酪農協會規定，優酪乳產品必須含嗜熱鏈球菌（俗稱S菌）及保加利亞乳桿菌（俗稱L菌），這兩種菌種有共生關係，且能耐胃酸及膽鹽，還可讓產品風味更豐富，不少產品也有使用。 林孟瑜表示，乳酸菌除了可調整腸道細菌生態，有助腸道正常蠕動，也可用來緩解急性腹瀉，也就是利用乳酸菌產生大量乳酸等有機酸，將腸道環境變酸，抑制腸道壞菌生長，進而達到止瀉效果。 另有研究文獻認為，喝優酪乳可預防陰道炎，也就是腸胃道壞菌下降後，可間接降低肛門汙穢物感染陰道的機會。但林孟瑜說，念珠菌存在身體各處，所以說法紛紜，未有定論。 不論液態凝態 吸收無差異 台灣的優酪乳依食用型式，可分為「飲用型優酪乳」及「湯勺型優格」。 徐志安解釋，二者均為先發酵後充填，前者為瓶型、後者為杯型，口感前者比後者稀薄。而優格依製作方式又可分為攪拌型及凝態狀，前者台灣較常見，後者是先充填後發酵，冷藏後直接販售，所以產品打開時，其優格會成布丁狀。 徐志安說，乳酸菌發酵產品雖有不同型態，但業者均是參照CNS 3058國家標準之製程，理論上營養吸收上無太大差異。 （鄧桂芬）
優酪乳是利用乳酸菌來分解生乳、乳粉或乳清蛋白中的乳糖及蛋白質產生乳酸。(泰國世界日報資料照片) |
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