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●「一家烤肉萬家香」，烤肉是秋冬時節親友聚餐常見的飲食方式。許多研究已證實，高溫燒烤烹調食物，易產生多環芳香碳氫化合物（PHA）、異環胺（HA）及丙烯醯胺（AL）等致癌物，一旦烤肉吃過量，恐導致大腸癌、乳癌、肺癌等癌症發生，吃太多肉食也易引起心血管疾病。 烤肉許多人愛吃，台灣林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海建議，可以善用烤肉的小技巧，搭配食用蔬果、無糖綠茶，或改以低溫烹調，如清蒸、水煮等方式代替烤肉，就可以吃得很健康。 台灣衛福部八里療養院院長張介信也提醒，在烤肉時，切記須注意食材的新鮮度、生食熟食需分開處理，避免食用未充分加熱的食物，並落實勤洗手。 高溫烹調食物，許多致癌物質即開始產生。顏宗海強調，在戶外通風處烤肉最適宜。烤肉燒炭時會產生一氧化碳，肉類及油脂高溫加熱易產生致癌毒物，若高溫烹調的時間愈長，產生的量愈多，尤其是焦黑的部分毒素最多，最好不要吃。 顏宗海說，香腸、熱狗等含硝酸鹽或亞硝酸鹽加工食品，經高溫燒烤會產生可能致癌物質亞硝胺，要少吃，更不要與富含胺類的魷魚、秋刀魚、干貝等海鮮同時食用，以避免亞硝胺合成。他建議，香腸等加工食品可以低溫烹調，水煮熟後再烤，亞硝胺的生成會大幅減少。 烤肉時掌握以下九技巧，可吃得更健康。 1.搭配蔬果、無糖綠茶食用，以供給足量的維生素C、纖維質及抗氧化的解毒物質。但尿毒症患者要限制食用生菜沙拉及水果。 2.炭火升起不冒煙時，再把食物放上烤肉架，慢火烤較安全，可避免肉類受煙汙染且熱力較均勻。 3.肉類沒有先醃過，不要邊烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾少量醬料食用，較健康。 4.烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥，少量醬油、糖，適量的水調合稀釋，低鹽較健康。 5.不易烤熟的食物，可先水煮熟再烤，如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。 6.用鋁鉑紙包起菜及肉來烤，如此食物受熱平均易熟，加上蔬菜可減少肉類高溫暴露，同時可提供抗癌物質，但要注意醬料應待食物烤熟後再塗抹。 7.生食熟食要分開處理，使用不同碗筷刀板，以免汙染細菌，但一定要烤熟再吃，避免食物中毒、急性腸胃炎發生。 8.選用瘦肉或雞肉剝皮後烤，以避免肥肉、雞皮等燒烤時，抗生素殘留、油脂滲入食用肉中，增加毒素的攝取；香腸等加工食品水煮熟後再烤。 9.室內烤肉，使用電熱鐵板來燒烤較安全，以防一氧化碳中毒。(黃妙雲)
烤肉要注意食材搭配、處理等，才會吃得更健康。（泰國世界日報資料照片）
食材不新鮮，或食材未徹底烤熟，容易造成腹瀉等疾病。（泰國世界日報資料照片） |
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