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皮蛋風味獨特，但不宜多吃。 （泰國世界日報資料照片）
一顆鹹鴨蛋鈉含量高達840毫克。（圖╱123RF） ●不少民眾減肥期間，會選擇高CP值的雞蛋來補充蛋白質，除了新鮮雞蛋料理，民眾還可以食用皮蛋、鹹鴨蛋、鐵蛋、溏心蛋等，以特殊手法製成的蛋類型，是華人獨特的吃蛋法。 ★皮蛋 挑選方式 1. 看外觀的完整性，蛋殼無破損及黑斑，且剝開蛋殼後，其蛋白要有彈性。 2. 聞味道，應避免有刺鼻的異味。 3. 將皮蛋切開後，蛋白呈現光滑半透明，且無斑點；蛋黃則是勻稱的墨綠色。 營養成分╱除了鈉含量相對比較高之外，皮蛋還是具有一些營養價值的，如維生素B群及維生素A等營養。 食用須知╱一般成人一天的鈉攝取量為2400毫克，而一顆皮蛋的鈉含量就接近400毫克，等同於一公克的鹽攝取量，建議一天不超過一顆。 ★溏心蛋 製作方法╱雞蛋放置室溫，煮滾開水，放入雞蛋，水再度煮沸後放置6分鐘後取出蛋。沖冷水讓蛋降溫，再加冰浸泡快速降溫，以防止高溫使蛋黃凝固。 營養成分╱溏心蛋跟一般的水煮蛋營養價值差不多，雖然水煮蛋因烹煮時間較久，或許會流失一些營養，但流失的程度並不大，所以以營養價值來說，糖心蛋跟水煮蛋差不多，只是口感不同。 食用須知╱溏心蛋因加熱溫度及時間都不夠，所以會有沙門氏菌的中毒風險。 ★鹹鴨蛋 挑選方式 1. 看外觀的完整性，蛋殼無破損，且呈現淡青色。 2. 照光觀察蛋殼內部，好的鹹蛋蛋白應該是透光半透明狀，其中一邊有小小的氣室，而蛋黃在光照下則透出微微橙紅色，這種鹹蛋黃的醃製時間充足、香氣也較濃郁。 營養成分╱鹹鴨蛋的營養價值和新鮮鴨蛋接近，且經過鹽析作用會使部分蛋白質水解成胺基酸，營養更易吸收。 食用須知╱每顆鹹鴨蛋所含的鈉有840毫克之多，等同於2公克的鹽，建議一次攝取量1/4至1/2顆。 ★鐵蛋 製作方法╱蛋洗淨放入電鍋蒸熟，外鍋放約一杯半的水。蛋蒸熟拿出後泡冷水，剝除蛋殼，之後將蛋泡入醬汁中，電鍋外鍋三杯水蒸。取出吹涼，再放入鍋內，一樣以三杯水蒸，重覆數次（隨著次數增多，蛋會越縮越小，有嚼勁，可依個人喜好調整次數）。 挑選方式╱最好挑真空包裝，以及經過高溫或高壓殺菌的產品。 食用須知╱鐵蛋經反覆加熱、蛋白質組織結構變性，除營養流失外，也不利於人體消化吸收，且胺基酸與糖進行的梅納反應，代謝物也有害人體，梅納反應後會產生「晚期糖化終產物（AGEs或AGE）」，成為有害人體器官組織老化的主要來源。（黑中亮） |
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