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●咖啡的香醇風味令人難以抗拒，不少人每天早上若沒有來一杯咖啡，就會感到頭昏腦脹，一天可能無法神清氣爽地展開。但咖啡為何如此香醇、讓人無法抗拒，甚至不喝就全身不對勁？就由愛喝咖啡也研究咖啡的乳癌防治基金會董事長、名醫張金堅，來替您解答。 經過烘培 咖啡香多達500種 世界上有許多會散發出香氣的植物，張金堅指出，無論是檸檬、芒果、蘋果或茶香，香味成分頂多150種；但經過烘焙後咖啡，香味成分多達500到600種，隨著烘焙程度的不同，更會散發不同香氣，淺焙咖啡有水果香，中烘焙則有巧克力香，深焙則帶有煙燻苦味。 咖啡生豆在烘焙時會先吸熱，再加熱到一爆，為水氣釋出，持續加熱豆子會漸漸變黑，產生二爆，為油氣釋出。此外，焦糖化是影響咖啡風味的關鍵之一，加熱過程會啟動熱解反應，糖分會轉換為二氧化碳與蒸發的水分，新的芳香成分會散發出來，咖啡油脂會與尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、咖啡因等芳香物質結合。 咖啡的風味八成是由生豆決定，兩成則有賴烘焙。烘焙中的化學成分產生變化，水分、蔗糖、綠原酸會減少；尼古丁酸、不揮發性美拉德反應化合物等會增加；蟻酸、綠原酸內脂會先增後減。 咖啡烘焙後的神奇變化，不止在烘豆當下。張金堅說，咖啡豆烘焙後四小時到一天的時間，化學作用仍在進行，會釋放出大量的二氧化碳，稱為「排氣」，咖啡豆完成排氣之後，才會達到風味的最高峰，因此咖啡豆烘焙後最好等一到兩天後再沖煮。 不少人靠咖啡來驅趕睡意，咖啡因是種中樞神經興奮劑，能夠抑制磷二酯酶，使環狀腺苷酸上升，有強心作用。環狀腺苷酸是細胞內重要的信息傳遞分子，可協助肝糖代謝成葡萄糖，生成身體能量來源ATP，也就是為何咖啡能提振精神的原因。 減少依賴咖啡 最好循序漸進 然而，世上沒有任何一種飲品或食品百利無一害。張金堅說，嚴格來說雖無「咖啡成癮」的診斷，但長期飲用咖啡者若突然停止飲用，可能出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力不集中等現象，稱為「咖啡因戒斷症狀」。 張金堅說，這些症狀通常在停止飲用後12至24小時後出現，到48小時達到高峰，重新飲用後會得到緩解。因此想要減少對咖啡的依賴，最好循序漸進減少咖啡因的攝取量，以免一時之間難以調適。 （文／乳癌防治基金會董事長張金堅口述；記者江慧珺／整理撰稿）
張金堅教授從健康的角度談咖啡。(泰國世界日報資料照片) |
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