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●台灣經過一連串劣質油風波，民眾發現油炸物、烘焙、深煎、中式糕餅甜點與外食餐飲，經常使用豬油。 我不贊同豬油全然不能吃，但擔心油害後，部分民眾全然使用豬油，豬油飽和脂肪酸占率42%，恐會使血脂升高。 經過政府及民間推動健康促進，台灣餐飲業對於少用鹽的觀念已稍有進步，但多數人對於少油少糖少鹽，如何由定性進展為定量，如一餐應吃多少飯？多少油脂？多少肉？多數人並不清楚。 一道料理如何構成？或一片麵包組成原料為何？其實不少熱量來自油脂。 台灣經過油害事件，許多人才發現被經常吃的食物加了牛油、豬油，十分驚訝。生活科技也是現代人必修課，歐洲與日本有很多人去上烹調課，台北才剛起步。 去年主管食品衛生的高官上任，提到他家不用油，這讓人匪夷所思。因為人類不能合成兩種脂肪酸，都需要從食物中攝取，稱為必需脂肪酸，這在生物科學系生化學第一章就有提到。 此外，提醒大家，平常應該減少零嘴，尤其避免油性食物，酥脆點心，滷煮不會增加油脂與熱量，油炸反之。油炸物使用了反式脂肪或飽和脂肪，會產生氧化反應，造成油耗臭味，所以高溫油炸油豆腐、香酥雞、炸排骨等，都應節制。如果實在想吃油炸物，魚蝦蒸熟，裹上薄麵衣，以健康油脂在低溫140度，炸天婦羅，偶爾為之，不算危險。（台灣書田診所新陳代謝科主任洪建德） |
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