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【泰國世界日報訊】台灣衛福部國健署2005年至2008年營養健康調查顯示，台灣19歲以上的男女八到九成鈣質攝取不足，幾乎人人缺鈣。 雖然營養師多建議以鮮奶作為補鈣來源，但有民眾因有乳糖不適症，一喝奶就腹瀉，此時補鈣聖品就可改喝優酪乳，約100毫升的優酪乳就有120到140毫克的鈣質，比起100毫升即有100毫克鈣質的鮮奶，鈣量更豐富。 優酪乳到底是怎麼做出來的呢？優酪乳和鮮奶又差在哪裡？ 台灣乳酸菌協會理事、台大食品科技研究所博士徐志安指出，優酪乳的主成分為乳製品及乳酸菌，也就是利用乳酸菌來分解生乳、乳粉或乳清蛋白中的乳糖及蛋白質來產生乳酸，當pH值隨之降低，乳就會凝固，再經由攪拌使之流動成為液態，即是大家熟知的優酪乳。 徐志安說，乳酸菌在發酵過程中會同步產生發酵香氣，是優酪乳和鮮奶在風味上的最大差異，另部分乳酸菌在發酵過程中會產生具黏性的「胞外多醣體」，讓優酪乳比起鮮奶，更具有黏稠感。 台灣振興醫院營養師林孟瑜說，因優酪乳來自乳製品，所以二者營養價值相似，但優酪乳因有乳酸菌產出乳酸，乳酸的存在會將蛋白質及鈣質轉換成人體更好吸收的形式，使蛋白質及鈣質的吸收利用率更好。另乳製品三到四成的乳糖被乳酸菌消化代謝成乳酸，可降低飲用者的乳糖不適症症狀。 此外，製作優酪乳的乳酸菌種不同，對人體的好處也不太一樣。林孟瑜舉最常見的嗜酸乳桿菌（俗稱A菌）及比菲德氏菌（俗稱B菌）為例，二者均有助腸道健康，又被譽為腸道守護神；而副乾酪乳桿菌（俗稱LP菌），其最有名的是LP33菌株，有助改善過敏體質。 林孟瑜說，國際酪農協會規定，優酪乳產品必須含嗜熱鏈球菌（俗稱S菌）及保加利亞乳桿菌（俗稱L菌），雖然國內沒有強制規定，但這二種菌種有共生關係，且能耐胃酸及膽鹽，還可讓產品風味更豐富，不少產品也有使用。 優酪乳屬於發酵乳，其使用的乳酸菌稱為凱氏乳桿菌（俗稱C菌），可耐胃酸使好菌順利到達腸道，且定殖能力強，也被證實有助改善過敏及腸胃功能。 林孟瑜表示，乳酸菌除了可調整腸道細菌生態，有助腸道正常蠕動，也可用來緩解急性腹瀉，也就是利用乳酸菌產生大量乳酸等有機酸，將腸道環境變酸，抑制腸道壞菌生長，進而達到止瀉效果。 另有研究文獻認為，喝優酪乳可預防陰道炎，也就是腸胃道壞菌下降後，可間接降低肛門汙穢物感染陰道的機會，但林孟瑜說，念珠菌存在身體各處，所以說法紛紜，未有定論。 林孟瑜強調，雖優酪乳營養價值不亞於鮮奶，且乳酸菌對人體有不少好處，但乳酸發酵後口感很酸，業者為了適口性會添加很多糖。據董氏基金會2015年4月到5月進行的優酪乳調查，平均每100毫升的優酪乳有6克的糖，一瓶200多毫升的產品即含約12克糖。 林孟瑜說，世界衛生組織建議，精緻糖的攝取量應小於每天總熱量的10%，約小於50克，換句話說，只要喝超過4小瓶200多毫升裝的優酪乳，精緻糖量即可能超標，所以選購時應注意成分及營養標示，民眾也千萬別無限量地飲用，恐使健康不成反變胖。 （鄧桂芬）
業者為了讓優酪乳顏色好看，或具濃郁果香，會添加色素及香料來維持。（泰國世界日報資料照片）
營養師多建議以鮮奶作為補鈣來源，但乳糖不適症者一喝奶就腹瀉，此時補鈣聖品就可改喝優酪乳。（泰國世界日報資料照片） |
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