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優酪乳營養價值雖不亞於鮮奶，但乳酸發酵後口感很酸，業者為了適口性會添加很多糖。 （泰國世界日報資料照片） 【泰國世界日報訊】前面介紹不少優酪乳的營養價值與對人體的好處後，民眾一定很好奇，優酪乳產品該怎麼挑才算買得聰明呢？專家一致提醒：「先看原料成分說明！」 台灣乳酸菌協會理事、台大食品科研所博士徐志安指出，業者會為了讓優酪乳產品增加風味及口感，會再添加果汁、果肉、香料或膠體等，但優酪乳產品在製程中本來就禁止摻用防腐劑，所以若市售優酪乳產品包裝標示「不含防腐劑」，只是行銷手法罷了。 徐志安說，由於台灣消費者對優酪乳的口感需求是「濃醇香」，但乳酸菌在發酵過程中所產生的天然胞外多醣體，常在工業化生產過程中被破壞，所以許多業者會額外添加果膠、明膠（動物膠）、羥丙基磷酸二澱粉（變性澱粉）等膠體或增稠劑，來維持產品的黏稠口感。 另外，因天然食材往往會在調理後，其顏色與香氣會大幅減少，例如草莓就是最好例子，所以業者為了讓產品顏色好看，或具濃郁水果香氣，此時就會添加色素及香料來維持。 不過，徐志安說，透過乳酸菌種的篩選或生產製程設備的改變，留住或產生更多胞外多醣體，製作出的優酪乳其口感本身就能很濃稠，不見得要再多添加果膠、凝膠、藻礁、鹿角菜膠等膠體來調整口感風味。 台灣振興醫院營養師林孟瑜表示，依營養師專業立場建議，應盡量挑選成分簡單的產品，避免香料、色素及添加物複雜的優酪乳。 林孟瑜強調，消費者不能只看產品廣告即全部相信，一定要學會怎麼看產品包裝上的原料成分及營養標示。 重要的是，包裝產品的原料成分，會依含量多寡由高排至低。林孟瑜舉例，若某優酪乳產品的原料成分排列依序為「水、脫脂乳粉、蔗糖、生乳、全脂乳粉、異麥芽寡糖、柑橘果膠」，代表該產品原料含量最多的是水，其次依序就是水、脫脂乳粉、蔗糖、生乳等。 林孟瑜說，優酪乳因是利用乳酸發酵，口感非常酸，許多業者會加糖增加適口性，若要避免喝下太多糖，就應看清楚產品包裝上的營養標示。通常標榜「無加糖」的產品，大多是用寡糖替代蔗糖等甜味劑，寡糖在營養標示上屬於膳食纖維的範疇而非精緻糖，所以才可宣稱無糖。（鄧桂芬） |
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