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若不敢碰 那有7000種食物不能吃 【泰國世界日報訊】富含碳水化合物的食物，只要經烘烤或油炸，食物中的天門冬醯胺和還原糖會發生梅納褐變反應，進而產生丙烯醯胺，根據統計，包括洋芋片在內，含有丙烯醯胺的食物大概超過7000種。 還記得前幾年有媒體大肆報導「黑糖含有丙烯醯胺會致癌」，引發極大的爭議，也讓愛吃黑糖的民眾陷入恐慌嗎？「丙烯醯胺」相信對於平常有在關心飲食健康、食品致癌物的人來說，都不是個陌生的名詞，甚至可以朗朗上口地說出，根據世界衛生組織國際癌症研究中心的分類，丙烯醯胺被歸類為2A致癌物。但你知道，其實日常生活中有超多食物都含有丙烯醯胺嗎？ 薯條、炸雞 都含丙烯醯胺 許多媒體都會說「某某食物中含有丙烯醯胺」，因此建議大家不要吃，但其實任何富含碳水化合物的食物，只要經烘烤或油炸，食物中的天門冬醯胺和還原糖會發生梅納褐變反應，進而產生丙烯醯胺。含有碳水化合物的食物有多少？從澱粉類的蘿蔔糕、油條、薯餅、薯條、麵包，到肉製品類的炸雞、火腿、肉乾、香腸，以及飲品類的咖啡、冬瓜茶，全都含有不等量的丙烯醯胺。根據統計，含有丙烯醯胺的食物大概超過7000種，若是說這些食物都建議別吃，那日常飲食上能吃的東西恐怕也不多了。 丙烯醯胺自1994年被列為2A致癌物，當時只知道丙烯醯胺可能與部分癌症有關，直到1997年瑞典發現施工隧道使用的防水劑會溢出丙烯醯胺，並造成施工工人手腳麻痺，也讓附近的乳牛生病後，才開始大肆研究丙烯醯胺。而在瑞典研究的過程中，為了更瞭解丙烯醯胺與癌症的關聯，開始對許多居民抽血，分析其血液中丙烯醯胺的含量。 這一抽驗，發現不得了，除了生活在施工隧道附近的居民，血液中被檢出大量的丙烯醯胺之外，就連居住地附近應該沒有丙烯醯胺污染的居民，血液中也都發現或多或少的丙烯醯胺。為此，瑞典進一步追查才發現，只要碳水化合物經過高溫，就可能產生丙烯醯胺，而這個研究發現也在2002年向國際公告，並立即引起各國譁然，並開始針對自己國家內各項食品是否含有丙烯醯胺做檢測。 歐盟促食品業者 降低含量 由於不同食品與烹調方式，所產生的丙烯醯胺含量都不相同，歐洲聯盟委員會也在執行「加熱後的食品毒物分析」，試圖找出降低丙烯醯胺攝取量指南，並在2013年公告「食品含丙烯醯胺的參考值」，讓各個國家以及食品業者有所依循，藉此了解自家食品的丙烯醯胺含量是否可能對人體健康造成危害。 2006年台灣衛福部也根據先前建立的食品中丙烯醯胺含量之背景值資料庫，以及歐盟的食品含丙烯醯胺的參考值，公告出「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，要求業者應該遵循這個標準，並輔導業者透過改善加工製程，以降低產品的丙烯醯胺。 除了台灣，歐盟也投票通過，預計在2018年春天將強制要求食品業者、餐飲業者必須降低食品中丙烯醯胺的含量。至於先前英國零食供應商InSpiral曾推出一系列不含丙烯醯胺的香料，有別於傳統香料的烘烤加工，改以乾燥方式來避免丙烯醯胺的產生，而InSpiral也在2017年1月底宣布，已經將此項乾燥技術運用於洋芋片的生產製造，並推出不含丙烯醯胺的甘藍洋芋片。而在2017年6月引起廣大報導的基改馬鈴薯申請赴台，也是業者為降低馬鈴薯製品中丙烯醯胺的含量，所推出的品種。 飲食攝取丙烯醯胺 不致有害 根據歐盟食品安全管理局在2015年出版的研究表示，丙烯醯胺確實有導致癌症的可能，但是「有致癌的可能」與「真的致癌」，並不能完全畫上等號，且多數食品中丙烯醯胺的含量都很低，且要拒吃含有丙烯醯胺的7000種食物根本不可能。如果真的害怕，其實只要盡量避開烘烤或油炸的食物，對於烹煮到呈現深棕色甚至是焦黑的食物則都不要吃，其實從日常飲食中攝取到的丙烯醯胺，不至於對身體健康造成危害。 (本文由「食力」提供，http://www.foodnext.net/)
包括洋芋片在內，含丙烯醯胺的食物大概超過7000種。（泰國世界日報資料照片） 註:目前國際上僅有美國加州針對丙烯醯胺制定每日攝取上限140µg/kg bw資料來源:「食力」整理 |
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