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慎選食材 挑嘴更挑鮮

2018-11-16 21:22| 发布者: QinMoXi| 查看: 23731| 评论: 0



●你知道維持熱炒店的衛生與安全要注意哪些事情嗎?從一進門的生猛海鮮展示區到點滿佳餚的圓桌,各個都有擊破點,顧客不僅要享受美食更要小心腸胃。
 
 點小菜 看有無低溫控制
我們稱4至65℃之間為「食物危險溫度帶」,是因為許多細菌在此段溫度會快速生長!食用放在4至65°C之間、超過4小時以上的食物,只要一經細菌污染,均可能發生食品中毒。想要點小菜時,記得要看擺放區有無低溫控制。
  
海鮮鑑定重點在眼睛
熱炒店以紅色或藍色的光源打亮在海鮮上,看來十分生猛新鮮!但小心,雖然食材看起來無異樣,實際上可能是被店家反覆冰凍的魚。長時間經解凍再冷凍的魚,水分易流失、肉質變得無彈性。海鮮鑑定的重點在「眼睛」。
除此之外,魚是否厚實、有無腥臭味,都是可以判斷的依據。


慎選食材 挑嘴更挑鮮

挑選海鮮的重點在「眼睛」,魚身是否厚實、有無腥臭味,也是判斷的標準。(泰國世界日報資料照片)

 
是否回鍋油? 幾招可判斷
判斷店家油炸用油的品質有方法,一是炸物有明顯的耗油味;其次是炸物表面看起來很油。其他如油的黏稠度、發煙點降低、起泡等也可以協助判斷,但通常這是在廚房才能知道的事,雖然不一定能親眼所見,但吃幾次就應該能清楚該店是否有正常換油。
 
廚師手傷 細菌易污染食材
金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮及糞便中,尤其是化膿的傷口。如果廚師手部受傷又沒有戴手套,細菌容易污染食材而大量滋生。
金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素是引起食物中毒的原因,食材即使煮沸後也難以破壞腸毒素,因此民眾通常會出現噁心、嘔吐及腹瀉等症狀,要治療1至2天才能復元。


慎選食材 挑嘴更挑鮮

冰箱內食材若未密封或加蓋,且生熟食堆放在一起,食材便容易受到汙染。(泰國世界日報資料照片)

 冰箱食材 小心交叉污染
食物的交叉污染,簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便,部分店家會把預處理好的食材暫放冰箱,如切好的蔬果以及生食。當冰箱內食材未密封或加蓋,且生熟食堆放在一起,食材便容易受到汙染。
諾羅病毒是會引起病毒性腸胃炎的病毒。依據美國疾病管制局評估,有57%的諾羅病毒經由食物傳播、16%為人傳人、3%藉由被病毒污染的水傳播。值得注意的是,生蠔、牡蠣為濾食性的貝類,具有濃縮水中物質的能力,進而將毒素累積在腸腺中。因此要預防食物中毒,還是減少生食,徹底煮熟再食用喔。
  

慎選食材 挑嘴更挑鮮

小心諾羅病毒,生蠔要避免生食。(Getty Images)


蝦頭變黑 是否不新鮮?
蒜泥蒸草蝦為什麼蝦頭黑黑的?不新鮮嗎?事實上,蝦子離水後,體內的氧化酵素會代謝酪胺酸、產生黑色色素,稱為「黑變」。尤其是在頭胸甲及尾葉部位最明顯。在冷凍保存下仍難避免黑變!簡單來說「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮後會褐變,屬於自然現象喔。
  
新鮮大腸 咬起來有韌性
肥腸超下飯!但薑絲炒大腸的大腸新鮮嗎?新鮮大腸應呈現米麩色,具有韌性且不帶糞便。若店家沒有將生大腸清洗乾淨,其中存在的大腸桿菌與大腸桿菌群會使大腸變質,即使煮熟後能消滅微生物,但仍可依照大腸是否呈灰綠色,咬起來無韌性並具有惡臭味來判斷大腸的新鮮度。
腸炎弧菌會透過海產感染人類。研究指出將生魚片低溫貯存(≦5°C),使用200 ppm氯液對砧板、刀具消毒,或是手部施以75%酒精消毒,都能幫助控制總生菌數含量。

 牛肉呈微綠色 有兩原因
牛肉呈現微綠色有兩種原因:一是牛肉中原有的微量金屬,加上特殊的纖維結構,經過反射而成的光學現象。另一原因是微生物污染!微生物產生的硫化氫與過氧化氫分別和牛肉中的肌紅蛋白結合,形成綠色的硫肌紅蛋白和膽球蛋白。除了變色,肉的表面會有黏液及很臭的硫化氫,很容易被察覺! 
  (本文由「食力」提供,http://www.foodnext.net/)


慎選食材 挑嘴更挑鮮慎選食材 挑嘴更挑鮮將生魚片低溫貯存,才能控制總生菌數含量。(泰國世界日報資料照片)


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