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●發酵技術雖源自古代，但在生物科技發達的今天，我們已經知道食材經微生物發酵會釋放出大量營養素，如米發酵之米麴、豆腐乳、甜酒、紅麴及滋養身體的「補品」酒釀；大豆發酵之納豆及味噌；葡萄發酵之葡萄酒等產品。這些發酵食物不但各有特色香氣，營養成分也隨之增加。 在發酵食物中，紅麴是傳統的天然食用色素。1000年前，人們就知道「紅麴」對身體有益，《本草綱目》記載，紅麴可以活血化瘀，治療產後惡露不盡。元朝太醫忽思慧《飲膳正要》中指紅麴「健脾、益氣、溫中」和「紅麴釀酒，破血行藥勢」。 從營養學角度來看，紅麴主成分為碳水化合物、蛋白質，經現代科技研究發現，紅麴含有莫那可林（monacolin K），能降低膽固醇，有益腦及心血管的健康促進。美國食品暨藥物管理局(FDA）認為紅麴為新一代的降血脂保健食品。 葡萄發酵製成的葡萄酒，是唯一鹼性的酒精性飲品，可中和現代人每天吃下的大魚大肉等酸性物質。葡萄酒所含的白藜蘆醇是強抗氧化物質，可養顏美容；葡萄酒也含氨基酸、蛋白質和維生素C、B1、B2、B5、B6、B12等，能預防貧血、癌症和阿茲海默症及保護血管。 經現代科學研究發現，這些發酵食物可預防慢性病，也有保健養生的效果。 以下運用整合營養學知識搭配發酵食材，教您製作提升健康的養生美膳，讓您在冬日裡暖心又暖胃。 (楊玲玲／台北醫學大學名譽教授) 紅麴雞丁炒蔬菇 材料：雞胸肉200公克、青蔥50公克、杏鮑菇50公克、青椒1顆、小黃瓜1條、番茄1個、薑1塊。 調味料：紅麴葡萄酒半杯（或紅麴1大匙加紅酒半杯）、植物油、鹽、糖適量。 作法： 1.洗淨雞胸拭乾、加紅麴葡萄酒、糖醃1小時。 2.杏鮑菇、青椒、小黃瓜、番茄切丁、薑切片。 3.鍋中放1大匙油，先炒薑片再炒雞丁八分熟；最後加(2)之蔬菜菇類、紅麴葡萄酒鹽炒熟即可上桌。 麻油紅麴高纖齋 材料：豆包3片、麵筋2條、杏鮑菇50公克、老薑1兩。 調味料：紅麴葡萄酒半杯（或紅麴1大匙加紅酒半杯），麻油半杯、香菇蠔油、米酒半杯、大豆沙拉油適量。 作法： 1.豆包、麵筋洗淨切塊，用紅麴葡萄酒醃一小時後，放入沙拉油中油炸。 2.鍋中放少許油及薑片、切塊杏鮑菇、香菇蠔油均勻拌炒後，再加入半量麻油，將炸好之豆包、麵筋加入米酒一起炒均勻，最後再將剩餘麻油加入炒勻即可上桌。
在發酵食物中，紅麴是傳統的天然食用色素。(泰國世界日報資料照片) |
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