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單寧遇上蛋白質…恐消化不良、阻礙鐵質及蛋白質吸收 ●在老饕心中，紅酒、牛肉是完美的搭配組合，但營養師提醒，紅酒的單寧碰上蛋白質，恐消化不良、阻礙鐵質及蛋白質吸收，呼籲腸胃不好、蛋白質攝取不足的族群，應避免這樣搭配。 每年一到秋天柿子季，柿子配牛奶或螃蟹吃會中毒致死的傳聞就會在網路上引起一陣瘋傳，專家也紛紛解釋，其實柿子裡含有單寧，碰到牛奶、螃蟹等蛋白質食物會結合，確實容易導致消化不良，但會致死則是誇大不實的謠言。 實際上，單寧不只存在於柿子裡，葡萄裡也有大量單寧，那麼葡萄酒配肉、牛奶、螃蟹等蛋白質食物，是否也會出現上述不良影響，引發民眾好奇。 台灣彰化基督教醫院陳燕華營養師解釋，葡萄酒和柿子裡的單寧確實是同一種物質，都屬於多酚類，吃進嘴裡會有澀澀的感覺，正是舌頭上的味蕾會和單寧分子結合的緣故，尤其葡萄酒裡的單寧量，更決定了酒的風味、結構與質地。 陳燕華說，這些單寧物質在胃酸等酸性環境中，只要遇到肉、蛋、乳製品、豆類、螃蟹等蛋白質食物，兩者就會結合，導致腸蠕動減緩，引發消化不良；單寧物質還會讓人體的蛋白質吸收力變差，甚至影響人體對鐵質的吸收，久而久之造成貧血。 換個角度看，紅酒配牛肉也不是全無好處。陳燕華表示，紅肉在高溫烹調的過程中，可能會產生雜環胺、多環芳香烴等致癌物，因此被世界衛生組織（WHO）列為對人類為很可能有致癌性的物質，而紅酒裡的「白藜蘆醇」成分屬於多酚類抗氧化劑，可以中和自由基和其他氧化劑，並促進致癌物代謝。 不過，陳燕華仍建議，消化功能差、容易胃食道逆流、腹脹的民眾，以及平時蛋白質攝取不足的族群，應避免喝紅酒或以紅酒配蛋白質食物，以免增加身體負擔。 陳燕華也提醒，不論紅酒、白酒或啤酒一樣都是酒，酒精代謝物「乙醛」是致癌物，酒精的熱量也相當高，恐加重肝臟負擔，同時增加口腔癌、食道癌等癌症風險。（中央社）
營養師呼籲腸胃不好、蛋白質攝取不足的人，應避免紅酒搭配牛肉食用。（網路圖片、泰國世界日報資料照片） |
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